ゼラチンの食品分野への応用
ゼラチンは、少量の水と無機塩のほか、残りはタンパク質で、82％以上を占めています。ゼラチンは18種類のアミノ酸を含み、植物性ガムよりも栄養価が高い。また、植物性ガムにはない優れた理化学的性質を持っており、噛みごたえがあり、口の中で溶けるのが特徴です。ゼラチンは汎用性の高い食用ガムであり、これほど多くの機能を同時に持つ食品添加物は他にほとんどありません。重要で広く使われている食品添加物です。
溶液中にゼラチンが少量含まれていると、ゲルにはなりませんが、その緩く絡み合った分子が水の動きを遅くして溶液の粘度を上げることができます。例えば、攪拌したヨーグルトに少量の食用ゼラチンを加えて、とろみをつけることができます。ゼラチンがたくさん入っていると、冷えたときに熱可逆的なハイドロゲルを形成することがあります。この3次元のネットワークが水や他の物質を結合させ、食品に安定した形状を与えるのです。ゼラチン飴は、寒天やペクチン飴に比べて弾力があり、噛みごたえがあります。ケーキの表面をなめらかにし、安定性やスライス性を向上させる効果があります。
ゼラチンは疎水基と親水基を持っています。その疎水基は油に付着し、親水基は水と接触して油滴の表面に膜を形成する。油と水の混合液にゼラチンを加えると、油は小さな液滴に分解され、水中に均一に分散されます。この性質を利用して、肉の缶詰、ミルクキャンディー、アイスクリームなどを作る。水と油が層状になった混合液になるのを効果的に防ぎ、食品にクリーミーな質感を与えます。
ゼラチンは、発泡剤として使用すると、乳化剤に似ています。ゼラチンの疎水基と親水基は、水の表面張力を大きく低下させることができます。溶液を泡立てると、ゼラチン分子は空気を包み込んで簡単に泡を形成する。マシュマロやクリームでは、ゼラチンが体積を膨張させ、味をふんわりとさせる。
電荷を持ったゼラチン分子が、油滴や気泡の表面に保護膜を形成する。静電気の反発により、液滴や気泡が衝突する際に融合するのを防ぎ、均一に分散させることができます。クリームに含まれるゼラチンは、泡を作るだけでなく、クリームを長時間安定した状態に保ち、崩れにくくする効果があります。また、砂糖の結晶や氷の結晶の成長を遅らせ、結晶を小さくし、食品に滑らかな食感を与える働きもあります。
プラスに帯電したゼラチンは、果汁中のマイナスに帯電したタンニンを引き寄せてコロイドを形成することができます。このコロイドは、果汁中のタンパク質や金属イオンなどの浮遊物を吸着します。コロイドの電荷が中和されると、コロイドは収縮して底に沈む。この沈殿物を濾過して、清澄なジュースを得る。タンニンが除去されているため、苦味が軽減され、味もまろやかになります。
加水分解ゼラチンは、タンパク質が豊富で、炭水化物や脂肪をほとんど含まないため、低脂肪・低カロリー食品として理想的です。低脂肪食品や栄養補助食品によく配合されています。体内に直接吸収され、肉に含まれるタンパク質を補い、栄養価を高めることができます。コラーゲンペプチドの長期的な使用は、皮膚の若返り、骨や軟骨の強化、育毛を促進する効果があります。