La fructosa es otro monosacárido común, también conocido como azúcar de fruta. Es el carbohidrato natural más dulce, con una dulzura 1.8 veces mayor que la de la sacarosa. Abunda en algunos alimentos naturales muy dulces, como lichis, miel y mangos. La fructosa también está presente en la sacarosa, que es un disacárido compuesto por fructosa y glucosa. La miel es la fuente más concentrada de monosacáridos en la naturaleza. La fructosa en la miel proviene de la hidrólisis de la sacarosa vegetal. Contiene aproximadamente 40% de fructosa, 30% de glucosa, 7% de maltosa y alrededor del 20% de agua.
En la década de 1970, se desarrolló tecnología para fabricar fructosa a partir de almidón. El almidón de maíz se hidroliza en glucosa por la amilasa, luego se transforma en fructosa por la isomerasa. Este proceso puede producir jarabe que contiene hasta un 90% de fructosa, y se llama jarabe de maíz alto en fructosa. Debido a su sabor más dulce y menor costo, gradualmente reemplazó a la sacarosa en alimentos y bebidas. Las personas también consumen grandes cantidades de fructosa de bocadillos y bebidas sin saberlo. La fructosa incluso se encuentra en las comidas, ya que puede usarse en salsas saborizadas.
Polvo y Jarabe de Fructosa Aplicados en la Industria Alimentaria
La fructosa se usa ampliamente en dulces, frutas confitadas, pasteles y bebidas: como edulcorante, humectante, más dulce en frío e inhibidor de bacterias. Ser utilizada como edulcorante en alimentos es su función principal. Cuando la sacarosa alcanza su punto máximo de dulzor en unos 30 segundos, tiende a anular el sabor específico de los alimentos. La dulzura del jarabe de maíz alto en fructosa se percibe antes y alcanza su punto máximo en poco tiempo. Cuando otros sabores en los alimentos ocurren, la dulzura desvanecida no los interrumpe. Debido a que su punto máximo de dulzura es en diferentes momentos, usar sacarosa y fructosa juntas en alimentos hace que la dulzura sea más fuerte y dure más.
Inhibir bacterias es otra de sus funciones. Antes de que la fructosa fuera fabricada en fábricas, la gente descubrió que las soluciones concentradas de sacarosa eran similares a la salmuera para la esterilización y conservación. La sacarosa, que es fácilmente soluble en agua, produce una alta presión osmótica que mata a los microorganismos. Dado que el peso molecular de la fructosa es aproximadamente la mitad del de la sacarosa, la misma masa de fructosa puede generar el doble de presión osmótica. A temperatura ambiente, es dos veces más soluble que la sacarosa, y su presión osmótica máxima es cuatro veces mayor que la de la sacarosa. Por lo tanto, se utiliza una gran cantidad de polvo de fructosa en frutas confitadas para inhibir bacterias y prevenir el deterioro. Su alta solubilidad también impide que cristalice en la superficie, creando una apariencia excelente para los productos.
Los panes y pasteles se endurecen después de estar expuestos al aire debido a la evaporación de la humedad. La fructosa absorbe la humedad del aire muy fácilmente y permanece húmeda incluso en un ambiente seco. Los pasteles con solo sacarosa muestran endurecimiento y costras rotas después de unos días. Por otro lado, los panes con fructosa absorben humedad y permanecen esponjosos. La fructosa no cristaliza tan fácilmente como la sacarosa, por lo que los dulces con jarabe de maíz alto en fructosa no solo son más dulces, sino que también tienen una textura más suave. La fructosa no es fácilmente utilizada por los microorganismos en la boca. Es mucho menos probable que produzca caries dental que los azúcares naturales como la glucosa o la sacarosa.
El carácter de tener un sabor más dulce en condiciones más frías la hace muy adecuada para bebidas frías. Las bebidas que contienen fructosa saben mejor y tienen sabores realzados cuando se refrigeran. Además, es más dulce que la sacarosa, por lo que se necesita menos fructosa para lograr la misma dulzura, lo que ayuda a reducir costos y calorías. El jarabe de maíz alto en fructosa también brilla en bebidas deportivas. Durante la competencia, las bebidas que contienen glucosa tienden a elevar la insulina y bajar la glucosa en la sangre, lo cual es una de las razones por las que los atletas rinden menos. El metabolismo más rápido e independiente de la insulina hace de la fructosa una excelente opción para que los atletas repongan su energía.