Las proteínas son emblemáticas de la nutrición en nuestras mentes. A menudo elogiamos los alimentos tienen abundantes vitaminas y proteínas, sin embargo rara vez mencionamos sus carbohidratos o grasas que es tristemente famoso en percepción contemporánea. Sin embargo, un mundo extremadamente diferente fue desvelado por Vilhjalmur Stefansson en su expedición al Ártico. ¿Por qué es imposible mantener una vida saludable únicamente con proteínas? ¿Qué papel crítico juegan las grasas en nuestra dieta? ¿De dónde vienen las vitaminas en una dieta puramente carnívora?
Pura comida carnívora inuit
Un canadiense de ascendencia islandesa, Vilhjalmur Stefansson fue un ilustre explorador y antropólogo que vivió entre 1879 y 1962. Se creía que era quizás la primera persona de descendencia europea en contactar con los inuit indígenas en el Ártico. También ganó fama por su defensa de la dieta cetogénica. Por otro lado, una severa crítica lo golpeó debido a abandonar a sus compañeros en el Karluk en 1913. Stefansson se separó de su equipo de expedición, así como de sus suministros en el invierno de 1906-1907. Afortunadamente, un grupo de inuit que vivían en el delta del Mackenzie en Canadá lo encontró y lo acogió. Vivió con ellos durante 18 meses completos durante los cuales aprendió y adoptó completamente el modo de vida inuit. Los animales salvajes se convirtieron en su alimento básico. Caribúes, focas o ballenas fueron su único alimento durante los largos meses de invierno. El salmón se reservaba como el último suministro de alimentos para los tiempos más desafiantes. En primavera, consumía huevos de gaviota durante un mes. Las bayas apenas se podían disfrutar en el breve verano. Es asombroso que no solo evitara la desnutrición sino que también estuviera vigoroso y en excelente salud, a pesar de prácticamente no consumir vegetales ni frutas.
Vilhjalmur Stefansson y los nativos americanos
Sin embargo, tuvo una experiencia marcadamente diferente cuando visitó a los nativos americanos en América del Norte. A pesar de sus excelentes habilidades de caza, tenían que depender de los conejos durante la temporada baja. Stefansson experimentó fatiga, dolores de cabeza seguidos de diarrea. Una condición que también afligía a los nativos americanos. Estos síntomas solo mejoraron cuando los indios americanos cazaron caribúes e insistieron en que consumiera algo de grasa. Aprendió que si otras presas no estaban accesibles a tiempo, las personas podían morir en semanas.
En 1928, realizó un experimento extremo para probar que una dieta puramente carnívora era inofensiva. Él y un amigo se registraron en el Hospital Bellevue en Nueva York, donde comieron solo carne y agua durante un año. Las proteínas constituían alrededor del 20% de sus calorías diarias. El resto de las calorías provenían de las grasas. Los médicos les realizaron varias pruebas, pero no mostraron signos de malestar físico.
La Importancia de la Grasa en los Alimentos: Inanición de Conejo
En sus escritos, Stefansson documentó sus diversas expediciones al Ártico. Se dio cuenta de que ciertos síntomas no eran coincidencias, sino resultados directos de una dieta desequilibrada. Acuñó el término "Inanición de Conejo" debido a su asociación con la carne de conejo; es esencialmente una forma de envenenamiento por proteínas.
La glucosa es producto de la hidrólisis de los carbohidratos y el combustible primario para las células. Cuando es insuficiente, las grasas se descomponen en ácidos grasos y glicerol para mantener las operaciones celulares. La fuente principal de alimento de los inuit es la foca y el salmón. Las grasas y las proteínas representan aproximadamente el 20% respectivamente, mientras que los carbohidratos y el ácido láctico constituyen solo el 1-2% (el glucógeno en los animales se descompone rápidamente en piruvato y ácido láctico en la fermentación anaeróbica después de la muerte). Por lo tanto, las grasas son la fuente primaria de energía para los inuit.
Las expediciones modernas al Ártico llevan abundantes cítricos para mitigar el riesgo de escorbuto. ¿Cómo lo evitaban los inuit carnívoros? La respuesta radica en la dieta cruda. Cuando se cocina, la vitamina C se oxida y se pierde. Si comes carne cruda o ligeramente cocida, este problema se evita. Aunque apenas tiene un poco de vitamina C, es suficiente para prevenir el escorbuto.
Sin embargo, la dieta de los nativos americanos presentaba algunos problemas. Los conejos contienen solo alrededor del 2-3% de grasa y el 1-2% de sacáridos. Tal cantidad mínima es claramente insuficiente para mantener la vida. En consecuencia, los aminoácidos se sintetizan en glucosa y cuerpos cetónicos para obtener energía, pero esto también resulta en amoníaco tóxico de la transferencia de aminoácidos. La energía obtenida de los aminoácidos no puede superar el 35% de las calorías diarias debido a la limitada desintoxicación del hígado. Esto significa que alrededor de 1250g de carne magra es la cantidad máxima que un adulto podría consumir en un día. Consumir más aumenta la carga metabólica, y el sistema nervioso puede dañarse por el amoníaco.