Сок получают из свежевыжатых фруктов. Эта жидкость поступает из вакуолей или цитоплазмы и богата витаминами, сахарами, белками, органическими кислотами, минералами и полифенолами. Эти вещества в соке часто выпадают в осадок или окисляются во время хранения, делая сок мутным и теряющим его восхитительный вкус.

Для образования осадка и помутнения требуется время, поэтому даже изначально прозрачный сок требует осветления. Желатин используется в качестве осветлителя при производстве фруктовых вин, пива, соков и чая. Он может образовывать коллоидную суспензию с отрицательно заряженными полифенолами и пектинами. Эти коллоиды адсорбируют взвешенные вещества, ионы и белок в напитке и оседают на дно емкости. После фильтрации вкус и внешний вид напитка улучшаются за счет повышения прозрачности, уменьшения осадка и удаления горечи. В зависимости от напитка желатин (1~2 г/л) можно добавлять вместе с диатомовой землей, силикагелем или порошком альбумина для достижения лучшего результата.

Почему фруктовые напитки и вино мутнеют после длительного хранения?

Мелкие фрагменты в соке

Во время отжима сока образуются мельчайшие фрагменты клеток, которые могут пройти через фильтр во время фильтрации. Взвешенные мелкие фрагменты сталкиваются друг с другом в соке, образуя крупные нерастворимые гранулы, которые делают сок мутным и выпадают в осадок после длительного хранения.

Ионы металлов

Фруктовые соки также обычно содержат ионы металлов, например, ионы железа, которые поступают из фруктов и с производства. Эти двухвалентные ионы железа окисляются воздухом до трехвалентных ионов. Они реагируют с фосфатом в соке, получая фосфат железа, который образует белый осадок на дне контейнера. Эти катионы также соединяются с отрицательно заряженными молекулами, такими как танины, образуя синие нерастворимые соединения. Органическая кислота склонна образовывать соли с минералами во фруктовом соке. Например, винная кислота, лимонная кислота и ионы кальция образуют нерастворимый осадок.

Пектин и крахмал

Отрицательно заряженный пектин адсорбируется на белках и фрагментах клеток, образуя коллоид. Растворимый крахмал во фруктовом соке не может быть отделен фильтрующими устройствами. Когда сок охлаждается и концентрируется, крахмал перестраивается в нерастворимые в воде макромолекулы благодаря ретроградации крахмала.

Белки и полифенолы

Белки во фруктовом соке растворимы в воде, но эти амфотерные молекулы адсорбируют положительно заряженные ионы металлов и отрицательно заряженные полифенол и пектин; молекулы белка также флокулируют, образуя коллоид из-за изменения значения PH и притяжения функциональных групп. Коллоид постепенно увеличивается в размерах и через длительное время опускается на дно емкости. Фруктовый сок также богат полифенолом. Он является сильным восстановителем и легко окисляется кислородом и ферментами с образованием коричневого соединения. Окисленный полифенол придает соку темный цвет, плохую прозрачность и горький вкус.

Причины выпадения осадка варьируются от сока к соку и могут соответствовать лишь нескольким из этих факторов. Именно поэтому прозрачный сок после фильтрации снова становится мутным. Ферментированные пиво, вино похожи на фруктовые соки. Они также содержат большое количество дрожжей, гибель которых вызывает помутнение вина и выпадение осадка.