La fabricación de gelatina requiere una gran inversión de capital, tecnología avanzada y suficientes materias primas. Ante la escasez de materias primas en Europa, las tres gigantes de la gelatina, PB Leiner, Galita AG, Rousselot SAS y algunas otras grandes empresas, abren fábricas o adquieren compañías locales de gelatina en todo el mundo mediante adquisiciones o cooperaciones. El número de fábricas es estable y la concentración en la industria es alta. Los grandes grupos ocupan una mayor cuota de mercado y existe una tendencia a formar un oligopolio.
Para evitar la situación de fratricidio causada por la guerra de precios entre competidores, se han establecido asociaciones de gelatina en cada continente para garantizar la adquisición de materias primas de calidad y suficientes. Estas asociaciones también establecen reglas de la industria para garantizar la calidad del producto.
Los seis principales productores y exportadores de gelatina en la región de Asia-Pacífico (China, Australia, Japón, India, Corea del Sur y Malasia) crearon formalmente la "Asociación de Fabricantes de Gelatina de Asia Pacífico (GMAP)" en septiembre de 1996. Este grupo regional tiene como objetivo negociar equitativamente el precio de exportación de gelatina para cada miembro, lo que evita la reducción de precios por parte de los importadores occidentales.
En Europa, se estableció la "Asociación de Fabricantes de Gelatina de Europa (GME)" en 1974. La asociación actualmente está compuesta por 11 de los mayores productores de gelatina de Europa cuyos rendimientos representan aproximadamente el 100% del total de la gelatina europea. Las 11 empresas son principalmente de países con una industria ganadera altamente desarrollada: Francia, Alemania, Italia, España, Países Bajos, Bélgica. La larga historia de la industria de la gelatina y la mejor calidad del producto dan a la gelatina europea una buena reputación en el mercado internacional. Es más popular entre los clientes y tiene un precio más alto.
La Asociación de Fabricantes de Gelatina de América del Sur (SAGMA) es una organización civil sin fines de lucro establecida el 27 de noviembre de 1995. La asociación tiene su sede en Brasilia, la capital de Brasil, y tiene una oficina de representación en Argentina.
El Instituto de Fabricantes de Gelatina de América (GMIA) está compuesto por 5 empresas miembro que son los principales fabricantes de gelatina y péptidos de colágeno en América del Norte: Weishardt, Nitta Gelatin, Gelita, PB Leiner, Rousselot.