El Gelatina o péptido de colágeno se extrae del colágeno según el grado de hidrólisis. Hay grandes diferencias entre estas tres sustancias.
Colágeno
El colágeno es la materia prima de la gelatina y el péptido de colágeno. Es el término general de algunas proteínas con estructuras similares. Actualmente existen 27 tipos diferentes de colágeno y el colágeno tipo I es el más común. El monómero de colágeno contiene tres cadenas polipeptídicas que se entrelazan entre sí para formar una triple hélice. Estos monómeros componen fibras pequeñas que están dispuestas linealmente para constituir el colágeno. Tiene fuertes propiedades mecánicas y contribuye en gran medida al soporte y protección. Ampliamente distribuido en tejidos como la piel, el esqueleto, los tendones, la córnea y el cartílago, el colágeno es la proteína más abundante en los mamíferos.
Gelatina
La gelatina es un producto obtenido por hidrólisis moderada. El ácido, el álcali, las enzimas y la energía térmica descomponen los enlaces de hidrógeno, los enlaces peptídicos y otros enlaces covalentes. La triple hélice en el colágeno desaparece por completo para formar tres cadenas polipeptídicas enroscadas al azar y algunos fragmentos de péptidos más pequeños. Estas cadenas de péptidos pueden enlazarse entre sí con dos o tres cadenas o existir libremente. El peso molecular de estos polipéptidos varía desde decenas de miles hasta cientos de miles de daltones. Cuando el peso molecular se vuelve más pequeño, el colágeno insoluble se transforma en gelatina que es insoluble en agua fría pero se puede disolver en agua caliente. Después de que la solución caliente de gelatina se enfría, forma una gelatina elástica. Se utiliza ampliamente en la confitería, como caramelos blandos, malvaviscos, helados y pasteles, como agente espumante, espesante, estabilizante, emulsionante y agente gelificante.
Péptido de colágeno
El péptido de colágeno también se llama gelatina hidrolizada o proteína de colágeno. Es el producto obtenido por degradación de la gelatina. Del colágeno al péptido de colágeno, la estructura de triple hélice se afloja por completo para convertirse en tres cadenas de péptidos libres. Luego, se hidrolizan continuamente en fragmentos de péptidos más pequeños e incluso oligopéptidos que están compuestos por menos de 20 aminoácidos. La amplia distribución del peso molecular va desde miles hasta decenas de miles de daltones. La gelatina hidrolizada es un aditivo alimentario neutro que es soluble en agua fría. No tiene sabor ni olor y no afecta el sabor original de los alimentos, ni forma un gel que cambie la textura de los alimentos. Debido a su bajo peso molecular, puede ser absorbido directamente por la piel o el intestino, o ser absorbido después de una digestión simple. El uso a largo plazo de péptidos de colágeno puede mejorar la salud de la piel, fortalecer los huesos y aliviar la artritis, por lo que se utiliza ampliamente en cosméticos, alimentos bajos en grasa, bebidas deportivas como suplemento nutricional.