Diferencias entre Colágeno, Gelatina y Peptidec Colágeno

La gelatina o péptido de colágeno se extrae del colágeno según el grado de hidrólisis. Existen grandes diferencias entre estas tres cosas.

Colágeno

El colágeno es la materia prima de la gelatina y del péptido de colágeno. Es el término general de algunas proteínas con estructuras similares. Actualmente existen 27 colágenos diferentes y el colágeno de tipo I es el más común. El monómero de colágeno contiene tres cadenas polipeptídicas que se enredan entre sí para formar una hélice de triple hebra. Estos monómeros forman pequeñas fibras que se disponen linealmente para constituir el colágeno. Tiene fuertes propiedades mecánicas y contribuye en gran medida a sostener y proteger. Ampliamente distribuido en tejidos como la piel, el esqueleto, los tendones, la córnea y los cartílagos, el colágeno es la proteína más abundante en los mamíferos.

Gelatina

La gelatina es un producto obtenido por hidrólisis moderada. El ácido, el álcali, las enzimas y la energía térmica rompen los enlaces de hidrógeno, los enlaces peptídicos y otros enlaces cruzados covalentes. La triple hélice del colágeno desaparece por completo para formar tres cadenas peptídicas enrolladas al azar y algunos fragmentos peptídicos más pequeños. Estas cadenas peptídicas pueden formar enlaces cruzados con dos o tres cadenas o existir libremente. El peso molecular de estos polipéptidos oscila entre decenas de miles y cientos de miles de Dalton. Cuando el peso molecular se hace más pequeño, el colágeno insoluble se transformará en gelatina que es insoluble en agua fría pero puede disolverse en agua caliente. Una vez enfriada la solución de gelatina caliente, forma una gelatina elástica. Se utiliza ampliamente en confitería, como caramelos blandos, malvaviscos, helados y pasteles, como agente de batido, espesante, estabilizador, emulsionante y gelificante.

Péptido de colágeno

El péptido de colágeno también se llama gelatina hidrolizada o proteína de colágeno. Es el producto obtenido por degradación de la gelatina. De colágeno a péptido de colágeno, la estructura de triple hélice se afloja completamente para convertirse en tres cadenas peptídicas libres. A continuación, se hidrolizan continuamente en fragmentos peptídicos más pequeños e incluso en oligopéptidos compuestos por menos de 20 aminoácidos. La amplia distribución del peso molecular va de miles a decenas de miles de Dalton. La gelatina hidrolizada es un aditivo alimentario neutro soluble en agua fría. No tiene sabor ni olor y no afecta al sabor original del alimento, ni forma un gel que cambie su textura. Debido a su pequeño peso molecular, puede ser absorbido por la piel o el intestino directamente, o ser absorbido tras una simple digestión. El uso prolongado de péptidos de colágeno puede mejorar la salud de la piel, fortalecer los huesos y aliviar la artritis, por lo que se utiliza ampliamente en cosméticos, alimentos bajos en grasa y bebidas deportivas como suplemento nutricional.