Although both are derived from colágeno, there are some differences in their properties.
Aunque ambas se extraen del colágeno, existen algunas diferencias en sus propiedades.
La gelatina de tipo A se extrae de la materia prima en condiciones ácidas. Los grupos amino protonados inhiben la reacción de Maillard entre la proteína y el sacárido para dar lugar a un color más claro. Las cargas positivas de las moléculas proceden de la protonación, por lo que su punto isoeléctrico se sitúa entre pH 7 y 9. La estabilidad es buena en un entorno ácido, ya que las moléculas cargadas positivamente se repelen entre sí para evitar la agregación y el ataque nucleofílico de los protones.
La distribución del peso molecular es muy amplia: oscila entre diez kDa y varios miles de kDa, y la cadena alfa de aproximadamente 100 kDa es ligeramente abundante. La gelatina pretratada con ácido tiene un mayor contenido graso porque la grasa no se disuelve completamente durante el pretratamiento con ácido.
La gelatina de tipo B procede de materia prima pretratada con álcali. La desprotonación de los grupos amino y la ionización de los grupos carboxilo le confieren sus cargas negativas, por lo que el punto isoeléctrico se sitúa entre pH 4,7 y 5,2. A diferencia de la gelatina de tipo A, en condiciones alcalinas, parte de la asparagina y la glutamina perderán grupos amino para convertirse en ácido aspártico y ácido glutámico, lo que da lugar a un elemento nitrogenado ligeramente inferior al de la materia prima. La distribución del peso molecular es relativamente estrecha: el componente principal es la fuerza de gel que determina las cadenas alfa. No obstante, las moléculas de más de 100 KD, que son las que más contribuyen a la viscosidad, son más abundantes que en la gelatina de tipo A, por lo que la gelatina tratada con álcali suele ser más viscosa. Durante el pretratamiento alcalino, la saponificación elimina casi por completo la grasa. Es más estable en ambiente alcalino, y la razón es similar a la gelatina tipo A.
| Gelatina tipo A | Gelatina tipo B | |
|---|---|---|
| Punto isoeléctrico | pH 7 - 9 | pH 4.7 - 5.2 |
| Valor de Bloom o fuerza del gel | Similar | Similar |
| Viscosidad | Baja viscosidad | Alta viscosidad |
| Contenido de aminoácidos | Sin cambios | asparagina → ácido aspártico y glutamina → ácido glutámico |
| Distribución del peso molecular | Distribución uniforme desde una docena de kDa hasta varios miles de kDa, con partes de 100 kDa más abundantes | Concentrado en 100 kDa, otras menos |
| Color | Amarillento | Más amarillento que la gelatina tipo A |
| Impurezas | Más grasa | Menos grasa |
| Estabilidad | Más estable en ácido | Más estable en álcali |