La gelatina se divide en gelatina tipo A (pretratada con ácido) y gelatina tipo B (pretratada con álcali) según el procesamiento. Aunque ambas se extraen del colágeno, hay algunas diferencias en sus propiedades.
La gelatina tipo A se extrae de materia prima que ha sido tratada con ácido. El color amarillo claro de la gelatina se debe a la reacción de Maillard entre la proteína y el sacárido. Los grupos amino se protonan para inhibir la reacción de Maillard en solución ácida, resultando en un color más claro. Los grupos amino protonados hacen que las moléculas estén cargadas positivamente, por lo que su punto isoeléctrico está entre pH 7 y 9. El aminoácido de la gelatina tipo A es casi el mismo que el de la materia prima. Tiene una amplia distribución de peso molecular: las cadenas de polipéptidos están distribuidas uniformemente entre unas pocas KDa y varios miles de KDa, con ligeramente más cadenas alfa a 100 KDa. Tiene un contenido de grasa más alto porque la grasa no se disuelve completamente durante el tratamiento ácido, mientras que durante la extracción térmica se disuelve en la solución de gelatina y es difícil de eliminar. La gelatina tipo A es más estable en un ambiente ácido.
La gelatina tipo B se extrae de materia prima que ha sido pretratada con álcali. La asparagina y la glutamina se convierten en ácido aspártico y ácido glutámico. La disminución del grupo amino y el aumento del grupo carboxilo le dan cargas negativas. Su punto isoeléctrico está entre pH 4.7 y 5.2. Los grupos amino se hidrolizan parcialmente durante el pretratamiento alcalino, por lo que contiene ligeramente menos elemento nitrógeno que la materia prima. La distribución de peso molecular es relativamente estrecha: las cadenas alfa de 100 KDa son el componente principal con algunas moléculas más grandes y más pequeñas. Sin embargo, todavía hay más moléculas de más de 100 KD que en la gelatina tratada con ácido, por lo que la gelatina tratada con álcali suele ser más viscosa. Aunque las composiciones de la gelatina tipo A y la gelatina tipo B son bastante diferentes, sus valores de Bloom son similares. (El valor de Bloom o la fuerza en gel de la gelatina se determina principalmente por las moléculas de 100KD, con alguna contribución a la fuerza en gel de otros componentes. La viscosidad de la gelatina se determina principalmente por moléculas mayores de 100KD, y otros componentes contribuyen menos a la viscosidad.) La solución alcalina puede disolver algunas proteínas no colágenas en la materia prima, especialmente albúmina y globulina. La grasa se elimina después de la saponificación (pretratamiento alcalino), por lo que queda menos grasa en la gelatina B. Es más estable en un ambiente alcalino.