Diferencia entre la Gelatina Tipo A y la Gelatina Tipo B

Although both are derived from colágeno, there are some differences in their properties.

gelatina de tipo A frente a gelatina de tipo B

La gelatina de tipo A se extrae de la materia prima en estado ácido. Los grupos amino protonados inhiben la reacción de Maillard entre la proteína y el sacárido para dar lugar a un color más claro. Las cargas positivas de las moléculas proceden de la protonación, por lo que su punto isoeléctrico se sitúa entre pH 7 y 9. La estabilidad es buena en un entorno ácido, ya que las moléculas cargadas positivamente se repelen entre sí para evitar la agregación y el ataque nucleofílico de los protones.

La distribución molecular del peso es extremadamente ancha: oscila entre diez kDa y varios miles de kDa, y la cadena alfa de unos 100 kDa está ligeramente en aumento. La gelatina previamente tratada con ácido es de contenido en grasa mayor ya que la grasa no se disuelve por completo al proceder con su pretratamiento con ácido.

Lagelatina B-type se originan de pretratada materia prima con álcali. Los procesos de desprotonación de los grupos amino y de ionización de los grupos carboxilo les dan sus cargas negativas, entonces el punto isoeléctrico está entre pH 4,7 y 5,2. To the contrast of gelatina de tipo A, under alcaline conditions, some of the asparagina and glutamina will lose amino groups to become ácido aspártico and ácido glutámico, resulting in a nitrogenous component slightly lower than that of the raw material. The molecular weight distribution is fairly narrow: the main component is the gel strength that defines the alpha chains. No obstante, las moléculas de más de 100 KD, principales contribuyentes a la viscosidad, son más abundantes que en la gelatina de tipo A, por lo que la gelatina tratada con álcali suele ser más viscosa. Durante el pretratamiento alcalino, la saponificación elimina casi por completo la grasa. Es más estable en medio alcalino, y la razón es similar a la gelatina de tipo A.


Gelatina tipo AGelatina tipo B
Punto isoeléctricopH 7 - 9pH 4.7 - 5.2
Valor de Bloom o fuerza del gelSimilarSimilar
ViscosidadBaja viscosidadAlta viscosidad
Contenido de aminoácidosSin cambiosasparagina → ácido aspártico y glutamina → ácido glutámico
Distribución del peso molecularDistribución uniforme desde una docena de kDa hasta varios miles de kDa, con partes de 100 kDa más abundantesConcentrado en 100 kDa, otras menos
ColorAmarillentoMás amarillento que la gelatina tipo A
ImpurezasMás grasaMenos grasa
EstabilidadMás estable en ácidoMás estable en álcali

Preguntas frecuentes