Although both are derived from colágeno, there are some differences in their properties.

La gelatina de tipo A se extrae de la materia prima en estado ácido. Los grupos amino protonados inhiben la reacción de Maillard entre la proteína y el sacárido para dar lugar a un color más claro. Las cargas positivas de las moléculas proceden de la protonación, por lo que su punto isoeléctrico se sitúa entre pH 7 y 9. La estabilidad es buena en un entorno ácido, ya que las moléculas cargadas positivamente se repelen entre sí para evitar la agregación y el ataque nucleofílico de los protones.
La distribución molecular del peso es extremadamente ancha: oscila entre diez kDa y varios miles de kDa, y la cadena alfa de unos 100 kDa está ligeramente en aumento. La gelatina previamente tratada con ácido es de contenido en grasa mayor ya que la grasa no se disuelve por completo al proceder con su pretratamiento con ácido.
Lagelatina B-type se originan de pretratada materia prima con álcali. Los procesos de desprotonación de los grupos amino y de ionización de los grupos carboxilo les dan sus cargas negativas, entonces el punto isoeléctrico está entre pH 4,7 y 5,2. To the contrast of gelatina de tipo A, under alcaline conditions, some of the asparagina and glutamina will lose amino groups to become ácido aspártico and ácido glutámico, resulting in a nitrogenous component slightly lower than that of the raw material. The molecular weight distribution is fairly narrow: the main component is the gel strength that defines the alpha chains. No obstante, las moléculas de más de 100 KD, principales contribuyentes a la viscosidad, son más abundantes que en la gelatina de tipo A, por lo que la gelatina tratada con álcali suele ser más viscosa. Durante el pretratamiento alcalino, la saponificación elimina casi por completo la grasa. Es más estable en medio alcalino, y la razón es similar a la gelatina de tipo A.
Gelatina tipo A | Gelatina tipo B | |
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Punto isoeléctrico | pH 7 - 9 | pH 4.7 - 5.2 |
Valor de Bloom o fuerza del gel | Similar | Similar |
Viscosidad | Baja viscosidad | Alta viscosidad |
Contenido de aminoácidos | Sin cambios | asparagina → ácido aspártico y glutamina → ácido glutámico |
Distribución del peso molecular | Distribución uniforme desde una docena de kDa hasta varios miles de kDa, con partes de 100 kDa más abundantes | Concentrado en 100 kDa, otras menos |
Color | Amarillento | Más amarillento que la gelatina tipo A |
Impurezas | Más grasa | Menos grasa |
Estabilidad | Más estable en ácido | Más estable en álcali |