El helado se hace batiendo leche, azúcar y otros sabores por debajo del punto de congelación. Se distribuye uniformemente una gran cantidad de aire en el helado. Los espacios entre las burbujas de aire están llenos de diminutos cristales de hielo, cristales de azúcar, glóbulos de grasa, proteínas y líquido. Es una mezcla compleja de sólidos, líquidos y aire.
La gelatina comestible tiene grupos hidrofílicos e hidrofóbicos que reducen la tensión superficial de la leche para crear más burbujas durante el batido mecánico. Estas burbujas pueden duplicar aproximadamente el volumen del helado. La grasa emulsionada por la gelatina se convierte en pequeñas gotas que se dispersan uniformemente en el líquido. La película delgada cargada en la superficie de las gotas de grasa y las burbujas de aire evita que se aglomeren en trozos más grandes. También aumenta la viscosidad de la mezcla y facilita la unión de grasas, burbujas y proteínas. Todo esto contribuye a obtener una textura esponjosa y cremosa.
La red tridimensional de gelatina y la estructura porosa causada por las burbujas restringen el movimiento libre de las moléculas de agua y ralentizan el crecimiento de los cristales de hielo, que son pequeños con un diámetro de aproximadamente 30 μm. También evitan el crecimiento de los cristales de azúcar. Los cristales de hielo y azúcar más grandes pueden dar lugar a una textura áspera e inaceptable. Al mismo tiempo, parte del agua no puede congelarse en la red de gelatina, lo que le da al helado un sabor suave y agradable.
Para que el helado se derrita, tiene que superar la resistencia de los enlaces de hidrógeno en la red de gelatina y las abundantes burbujas de aire también bloquean la transferencia de calor, lo que aumenta la estabilidad térmica del helado. Por lo general, se agrega aproximadamente un 0.3% a 1% de gelatina en el helado y cuanto menor sea la fuerza de gelificación, mayor será la cantidad.