El colágeno es la proteína más abundante y ampliamente distribuida en el cuerpo animal. Desde invertebrados hasta mamíferos, el colágeno está presente en todos los tejidos: huesos, piel, tendones, ligamentos, córnea, vasos sanguíneos, etc. Pequeñas cantidades de colágeno también se encuentran en los músculos.
2/3 de componentes inorgánicos y 1/3 de componentes orgánicos constituyen los huesos. Los inorgánicos son agua, fosfato de calcio y otros iones como magnesio, sodio, cloruro, carbonatos, etc. Los orgánicos son colágeno, grasa, otras proteínas, y el colágeno representa aproximadamente el 80%. El calcio se adhiere al colágeno para endurecer los huesos pero no les otorga elasticidad. Es el colágeno el que proporciona elasticidad a los huesos y los hace menos propensos a fracturarse ante fuerzas externas.
Los mataderos suelen producir grandes cantidades de huesos animales. Una pequeña parte se destina a la venta minorista para preparar caldo óseo, mientras la mayoría restante se utiliza como materia prima en fábricas de gelatina. Generalmente se lavan con agua caliente y fuerte acción mecánica para eliminar la grasa y músculos adheridos. Posteriormente, los huesos se trituran en fragmentos del tamaño de una nuez para ser desmineralizados con ácido.
La piel es el órgano más grande de los mamíferos y está compuesta por epidermis, dermis y tejido subcutáneo. El colágeno es la proteína más abundante en la piel y se localiza principalmente en la dermis. Forma una estructura reticular que confiere elasticidad a la piel, dispersa fuerzas externas y protege el cuerpo. En la producción de gelatina de piel, usualmente se eliminan la epidermis y el tejido subcutáneo para obtener la dermis rica en colágeno.La calidad de la piel influye significativamente en la gelatina, siendo las pieles frescas más propicias para producir gelatina de alta calidad que las pieles secas. Los enlaces cruzados covalentes en animales mayores reducen la solubilidad del colágeno y dificultan su descomposición durante el procesamiento. Para minimizar el consumo energético y prevenir la hidrólisis excesiva, se prefieren pieles de animales jóvenes para la extracción de gelatina.