El colágeno es la proteína más abundante y ampliamente distribuida en el cuerpo de los animales. Desde invertebrados hasta mamíferos, el colágeno está presente en todos los tejidos: huesos, piel, tendones, ligamentos, córnea, vasos sanguíneos, etc. Pequeñas cantidades de colágeno también se encuentran en los músculos.
Dos tercios de componentes inorgánicos y un tercio de componentes orgánicos conforman los huesos. Los componentes inorgánicos son agua, fosfato de calcio y otros iones como magnesio, sodio, cloruro, carbonatos, etc. Los componentes orgánicos incluyen colágeno, aceite, otras proteínas, y el colágeno representa aproximadamente el 80%. El calcio se une al colágeno para endurecer los huesos, pero no les proporciona elasticidad. Es el colágeno el que les da elasticidad a los huesos y los hace menos propensos a romperse cuando se someten a fuerzas.
Los mataderos suelen producir grandes cantidades de huesos de animales. Una pequeña parte se utiliza para hacer caldo de huesos y la mayor parte se utiliza como materia prima en fábricas de gelatina. Por lo general, se lavan los huesos con agua caliente y se aplica una fuerte fuerza mecánica para eliminar la grasa y el músculo adheridos. Luego, los huesos se cortan en trozos del tamaño de nueces para ser desmineralizados con ácido.
La piel es el órgano más grande de los mamíferos y está compuesta por la epidermis, la dermis y el tejido subcutáneo. El colágeno es la proteína más abundante en la piel y se encuentra principalmente en la dermis. Forma una estructura de red que le da elasticidad a la piel, dispersa las fuerzas externas y protege el cuerpo. En la producción de gelatina de piel, por lo general, se eliminan la epidermis y el tejido subcutáneo para obtener la dermis rica en colágeno. La calidad de la piel tiene una gran influencia en la gelatina y la piel fresca tiene más probabilidades de producir gelatina de alta calidad que la piel seca. El entrecruzamiento covalente en animales más viejos conduce a una menor solubilidad del colágeno y dificulta su descomposición durante el procesamiento. Para reducir el consumo de energía y prevenir la hidrólisis excesiva, se prefiere la piel de animales jóvenes para la extracción de gelatina.