Recetas de gelatina en la antigua China

La gelatina se utilizó en la Europa antigua para hacer diversos jaleas de carne entre la nobleza. De hecho, en la China antigua, la gente no solo usó la gelatina de piel de burro como medicamento para curar enfermedades, sino que también utilizó las pieles y huesos de animales para hacer jaleas de carne.

Gelatina de carne cristalina

Literalmente, “姜豉(jiangchi)” se confundía fácilmente con una mezcla de jengibre y soja fermentada, pero en realidad era una jalea de carne. Fue un famoso plato de Kaifeng (la capital de la dinastía Song del Norte) durante las dinastías Tang y Song. Los antiguos hervían la carne de cerdo despellejada hasta que el caldo se espesaba, luego enfriaban el caldo para que se solidificara. Esta jalea de carne rica en colágeno tenía una textura suave y elástica. Se cortaba en tiras y se sazonaba con una salsa picante que generalmente se preparaba con cebollín, jengibre, ajo, cilantro, puerro, vinagre y pasta de soja fermentada. Había muchas formas de hacer este plato: se podían utilizar como materias primas piel de cerdo, patas de cerdo, cabeza de cerdo, pollo, pescado, cordero o ternera. El caldo no se solidificaba fácilmente en verano, debido a la ausencia de neveras en la antigua época. Sin embargo, los antiguos se les ocurrió la idea de ponerlo en el agua fría del pozo.

Jalea de carne cristalina

Esta receta se registró en un libro antiguo de la dinastía Yuan. Apareció un poco después que el “jiangchi” como una versión mejorada. La característica más llamativa es que es una jalea clara y transparente. Se eliminaba la grasa de la piel de cerdo y se se cocía con cáscara seca de naranja, pimienta negra y cebollín para quitarle el olor a sangre. Se sacaba la piel cocida y se cortaba en tiras finas y se hervía de nuevo en el caldo original. Cuando el caldo filtrado se convertía en jalea, se cortaba en tiras y se comía con salsa de vinagre. También se podía hacer con piel y escamas de carpa.

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