La antigüedad
El descubrimiento de la gelatina puede ser un accidente: las sopas obtenidas a partir de huesos y pieles guisadas se solidifican tras enfriarse. Hace 8.000 años, los hombres de las cavernas del suroeste del Mar Muerto ya podían extraer gelatina de pieles y huesos de animales para fabricar sus cestas de cuerda impermeables, recipientes y cráneos decorativos.
Hace 5000 años, los antiguos egipcios utilizaban gelatina extraída de huesos de animales para pegar muebles de madera.También hervían huesos de animales para preparar diversos caldos.
En la antigua China, la gelatina se extraía de la piel de burro hervida como medicina tradicional china. La gelatina de piel de burro con vino de arroz caliente u otra decocción caliente de hierbas puede tratar la anemia y nutrir la piel. El aspic es otro alimento a base de gelatina popular desde la dinastía Song. Se elabora con piel de cerdo hervida sin grasa.
En la Edad Media, la gelatina fue popular durante siglos como un lujo entre la corte y la aristocracia. Los cocineros añadían vinagre, vino, almendras, condimentos y colorantes naturales al caldo de pescado o de hueso para hacer una gelatina salada.
Siglo XVII
En 1679, un francés llamado Papin Denis inventó la olla a presión. El vapor atrapado en una olla de acero aumentaba el punto de ebullición del agua al elevar la presión del aire. Los huesos, ablandados rápidamente, liberaron gelatina soluble en agua a alta temperatura y presión. No sólo acortó el tiempo de extracción de varias horas a media hora, sino que también hidrolizó el colágeno que era difícil de descomponer en el punto de ebullición normal. La simplificación de la extracción y el mayor rendimiento convirtieron la gelatina en un manjar para todos, no sólo para la nobleza.
Siglo XIX
Durante las guerras napoleónicas (1803-1815), el bloqueo de los puertos franceses por la marina británica hizo que no abundara la carne en Francia. El ejército y los civiles franceses empezaron a utilizar gelatina en grandes cantidades como sustituto de la carne para complementar las proteínas. Desde entonces, la gelatina se ha popularizado entre la población como alimento. Se estudiaron sistemáticamente su nutrición y su método de fabricación. Los científicos intentaban averiguar si la gente podría sobrevivir con gelatina en la hambruna. El fisiólogo francés François Magendie descubrió que si se alimentaba a los perros sólo con gelatina, perdían peso gradualmente y acababan muriendo. El principal contenido de la gelatina eran las proteínas, pero carecía de triptófano y cisteína. La metionina, la histidina y la tirosina también estaban presentes en cantidades muy pequeñas. En 1818, se estableció en Lyon, Francia, la primera fábrica de gelatina del mundo.
En 1834, el farmacéutico francés Mothes fabricó una cápsula de gelatina de una sola pieza para obtener una patente. Estas cápsulas se fabricaban sumergiendo un pequeño saco de cuero relleno de mercurio en una solución de gelatina. Después de que la gelatina se enfriara para formar una película, se drenaba el mercurio a través de un pequeño orificio en el fondo y se extraía la cápsula del saco de cuero. Después de inyectar el relleno en la cápsula con un cuentagotas, se sellaba su orificio con una gota de solución de gelatina. Estas cápsulas no sólo enmascaraban el amargor y el olor desagradable del fármaco, sino que también detenían la desnaturalización debida a la luz, el oxígeno y la humedad.
Después de que Mothes obtuviera la patente, las cápsulas empezaron a producirse en todo el mundo. Otros también empezaron a sacar tajada del mercado ideando distintos métodos para burlar su patente. En 1846, Jules César Lehuby consiguió una patente para la fabricación de cápsulas de dos piezas: los alfileres metálicos se sumergían en una solución de gelatina para formar las tapas y los cuerpos respectivamente, y luego se unían. Aunque el principio de fabricar cápsulas de dos piezas se sigue utilizando hoy en día, las limitaciones tecnológicas de la época dificultaban el encaje de las dos partes. Tras décadas de continuas mejoras, las cápsulas estuvieron finalmente listas para la producción en masa a finales del siglo XIX.
La historia de la fotografía sería completamente diferente sin la gelatina. En 1878, se utilizó una emulsión fotosensible que contenía gelatina y haluro de plata para crear película fotográfica seca. Antes de eso, la fotografía con placa húmeda de colodión había sido popular durante casi 30 años. El fotógrafo debía cubrir la placa de cristal con colodión y haluro de plata, después disparaba y exponía antes de que se secara. El fotógrafo sólo disponía de 15 minutos para hacerlo todo. Debían llevar mucha agua, productos químicos tóxicos inflamables, gafas frágiles y un cuarto oscuro para la fotografía al aire libre. La película fotográfica de gelatina se puede exponer en unos segundos sin estos engorrosos equipos y además se puede producir en serie. Este invento permitió que la fotografía pasara de unos pocos profesionales adinerados al gran público. Con el nacimiento de la famosa cámara «Kodak One» en 1888, la fotografía se popularizó definitivamente.
En 1897, la gelatina granulada, llamada Jell-O, empezó a venderse en Estados Unidos. En la gelatina granulada se añadieron saborizantes de fresa, frambuesa, naranja, limón y azúcar. Cuando su mezcla con agua caliente se enfriaba, gelificaba hasta convertirse en un pudin de cristal. En esa época, la gelatina empezó a ser un aditivo alimentario popular en todo el mundo.
1900-1950
Su valor aumenta en el campo médico debido a su compatibilidad con el cuerpo humano, escaso rechazo y presión osmótica similar. Se fabrica en esponjas o parches para detener hemorragias y favorecer la cicatrización de heridas. En caso de emergencia, las sustancias a base de gelatina pueden sustituir al plasma sanguíneo para salvar a los pacientes, lo que se utilizó a gran escala tras la Segunda Guerra Mundial.
1950-
La tecnología de la microencapsulación empezó a estudiarse después de la Segunda Guerra Mundial. En los años 70, varios productos hechos de microcápsulas empezaron a entrar en el mercado debido al avance tecnológico. El relleno se envolvía con gelatina para formar una pequeña cápsula esférica de unas pocas micras, que puede evitar eficazmente que el relleno se desnaturalice debido al aire, las bacterias, la luz, etc.; también ralentizaba la liberación del relleno o se utilizaban medios físicos como la luz, la electricidad y los ultrasonidos para controlar la liberación del relleno. La tecnología de microencapsulación se utilizó ampliamente en medicina, alimentación, cosmética, tintes y papel autocopiativo y otros campos.
La gelatina instantánea empezó a introducirse en el mercado en la década de 1970. Puede disolverse en agua fría directamente y gelificarse en gelatina al cabo de 2-3 horas. Al no necesitar agua caliente para disolverse, resultaba más cómoda y rápida que la gelatina tradicional para preparar alimentos fríos: helados, gelatina y glaseado de tartas.
La gelatina hidrolizada es otro producto que se fabricó después de la segunda guerra mundial. Puede sustituir a la grasa y al jarabe en los alimentos para reducir las calorías. Es adecuada para hacer margarina baja en grasa, salsa para mojar baja en grasa y barrita de cereales baja en grasa, etc.
Hoy en día, la gelatina se utiliza como agente gelificante, agente para batir, estabilizador y emulsionante en los alimentos. Se puede encontrar en mermeladas, yogures, quesos, aspic, helados y caramelos. También se utiliza en productos farmacéuticos, de impresión y para el cuidado de la piel.