Épocas antiguas
El descubrimiento de la gelatina pudo haber sido un accidente: las sopas obtenidas de huesos y pieles hervidos se solidificaban al enfriarse. Hace 8000 años, los hombres de las cavernas en el suroeste del Mar Muerto ya podían extraer gelatina de las pieles y huesos de animales para fabricar sus cestas de cuerda impermeables, recipientes y cráneos decorativos.
Hace 5000 años, los antiguos egipcios usaban gelatina extraída de huesos de animales para pegar muebles de madera. También hervían huesos de animales para preparar varios caldos.
En la antigua China, la gelatina se extraía de la piel hervida de burro como medicina tradicional china. La gelatina de piel de burro con vino de arroz caliente u otras decocciones de hierbas calientes podía tratar la anemia y nutrir la piel. El aspic es otro alimento de gelatina que ha sido popular desde la dinastía Song. Se hace con piel de cerdo hervida sin grasa.
En la Edad Media, la gelatina fue popular durante siglos como un lujo entre la corte y la aristocracia. Los chefs añadían vinagre, vino, almendras, condimentos y colorantes naturales al caldo de pescado o al caldo de huesos para hacer una gelatina salada.
Siglo XVII
En 1679, un francés llamado Denis Papin inventó la olla a presión. El vapor atrapado en la olla de acero aumentaba el punto de ebullición del agua al elevar la presión del aire. Los huesos ablandados rápidamente liberaban gelatina soluble en agua a alta temperatura y presión. Esto no solo acortó el tiempo de extracción de varias horas a media hora, sino que también hidrolizó el colágeno que era difícil de descomponer a la temperatura normal de ebullición. La extracción simplificada y los mayores rendimientos hicieron que la gelatina fuera una delicia para todos, no solo para la nobleza.
Siglo XIX
Durante las Guerras Napoleónicas (1803-1815), el bloqueo de los puertos franceses por parte de la Marina Británica significó que no había mucha carne en Francia. El ejército francés y los civiles comenzaron a usar gelatina en grandes cantidades como sustituto de la carne para complementar la proteína. La gelatina se hizo popular entre la población como alimento desde entonces. Su nutrición y método de fabricación se estudiaron sistemáticamente. Los científicos intentaban averiguar si la gente podía sobrevivir con gelatina en la hambruna. El fisiólogo francés François Magendie descubrió que si se alimentaba a los perros solo con gelatina, gradualmente perderían peso y finalmente morirían. El contenido principal de la gelatina era proteína, pero carecía de triptófano y cisteína. La metionina, la histidina y la tirosina también estaban presentes en cantidades muy pequeñas. En 1818, se estableció en Lyon, Francia, la primera fábrica de gelatina del mundo.
En 1834, el farmacéutico francés Mothes produjo una cápsula de gelatina de una sola pieza para obtener una patente. Estas cápsulas se fabricaban sumergiendo una pequeña bolsa de cuero llena de mercurio en una solución de gelatina. Después de que la gelatina se enfriaba y formaba una película, el mercurio se drenaba a través de un pequeño agujero en la parte inferior y la cápsula se separaba de la bolsa de cuero. Después de que el relleno se inyectaba en la cápsula con un gotero, su agujero se sellaba con una gota de solución de gelatina. Estas cápsulas no solo enmascaraban el amargor y el olor desagradable del medicamento, sino que también detenían la desnaturalización debido a la luz, el oxígeno y la humedad.
Después de que a Mothes se le otorgara una patente, las cápsulas comenzaron a producirse en todo el mundo. Otros también comenzaron a tomar una parte del mercado ideando diferentes métodos para eludir su patente. En 1846, Jules César Lehuby obtuvo una patente para la producción de cápsulas de dos piezas: los pasadores de metal se sumergían en una solución de gelatina para formar tapas y cuerpos respectivamente, luego se unían. Aunque el principio de fabricar cápsulas de dos piezas todavía se usa hoy, las limitaciones tecnológicas en ese momento dificultaban que las dos partes encajaran. Después de décadas de mejora continua, las cápsulas finalmente estaban listas para la producción en masa a finales del siglo XIX.
La historia de la fotografía sería completamente diferente sin gelatina. En 1878, se utilizó una emulsión fotosensible que contenía gelatina y haluro de plata para crear películas fotográficas secas. Antes de eso, la fotografía de placa húmeda de colodión había sido popular durante casi 30 años. El fotógrafo debía cubrir la placa de vidrio con colodión y haluro de plata, luego disparar y exponer antes de que se secara. Solo quedaban 15 minutos para que el fotógrafo hiciera todo. Debían llevar mucha agua, productos químicos inflamables tóxicos, vidrios frágiles y un cuarto oscuro para la fotografía al aire libre. La película fotográfica de gelatina podía exponerse en segundos sin necesidad de este equipo engorroso y también podía producirse en masa. Esta invención permitió la transferencia de la fotografía de unos pocos profesionales adinerados al público en general. Con el nacimiento de la famosa cámara "Kodak One" en 1888, la fotografía finalmente se popularizó.
En 1897, comenzó a venderse en Estados Unidos la gelatina granulada, llamada Jell-O. Se añadieron sabores de fresa, frambuesa, naranja, limón y azúcar a la gelatina granulada. Cuando su mezcla con agua caliente se enfriaba, se convertía en un pudín cristalino. La gelatina comenzó a ser un popular aditivo alimentario en todo el mundo en ese momento.
1900-1950
Su valor aumentó en el campo médico debido a su compatibilidad con el cuerpo humano, su baja tasa de rechazo y su presión osmótica similar. Se fabrica en esponjas o parches para detener el sangrado y promover la cicatrización de heridas. En caso de emergencia, las sustancias basadas en gelatina pueden reemplazar el plasma sanguíneo para salvar a los pacientes, lo que se utilizó a gran escala después de la Segunda Guerra Mundial.
1950-
La tecnología de microencapsulación comenzó a estudiarse después de la Segunda Guerra Mundial. En la década de 1970, varios productos hechos de microcápsulas comenzaron a ingresar al mercado debido al avance tecnológico. El relleno fue envuelto por gelatina para formar una pequeña cápsula esférica de unos pocos micrones, que puede prevenir eficazmente que el relleno se desnaturalice debido al aire, las bacterias, la luz, etc. También ralentizó la liberación del relleno o se utilizaron medios físicos como la luz, la electricidad y el ultrasonido para controlar la liberación del relleno. La tecnología de microencapsulación se utilizó ampliamente en medicina, alimentos, cosméticos, colorantes, papel autocopiante y otros campos.
La gelatina instantánea comenzó a ingresar al mercado en la década de 1970. Puede disolverse directamente en agua fría y convertirse en gelatina después de 2-3 horas. No necesitaba agua caliente para disolverse, era más conveniente y rápida que la gelatina tradicional para preparar alimentos fríos: helados, jaleas y glaseados para tarta.
La gelatina hidrolizada es otro producto que se fabricó después de la Segunda Guerra Mundial. Puede reemplazar la grasa y el jarabe en los alimentos para reducir las calorías. Es adecuada para hacer margarina baja en grasa, salsa baja en grasa y barritas de cereal bajas en grasa, etc.
Hoy en día, la gelatina se utiliza como agente gelificante, agente espumante, estabilizante y emulsionante en alimentos. Se puede encontrar en mermeladas, yogur, queso, aspic, helado y caramelos. También se utiliza en productos farmacéuticos, impresión y productos para el cuidado de la piel.