El jugo se extrae de frutas recién exprimidas. Este líquido proviene de la vacuola o el citoplasma y es rico en vitaminas, azúcar, proteínas, ácido orgánico, minerales y polifenoles. Estas sustancias en el jugo a menudo precipitan o se oxidan durante el almacenamiento, lo que hace que el jugo se vuelva turbio y pierda su delicioso sabor.
El precipitado y la turbidez tardan tiempo en formarse, por lo que incluso el jugo inicialmente claro requiere un agente clarificante o agente floculante. La gelatina se utiliza como agente clarificante en la producción de vino de frutas, cerveza, jugo y té. Puede formar un coloide de suspensión floculenta con polifenoles y pectina cargados negativamente. Estos coloides floculentos adsorben las sustancias en suspensión, iones y proteínas en la bebida y se hunden en el fondo del contenedor. Después de la filtración, el sabor y la apariencia de la bebida mejoran gracias a un aumento de la transparencia, una reducción del precipitado y la eliminación de la amargura. Según la bebida, se puede agregar gelatina (1~2g/L) junto con tierra de diatomeas, gel de sílice o polvo de albúmina para lograr un mejor resultado.
¿Por qué las bebidas de frutas y el vino se vuelven turbios después de un almacenamiento prolongado?
Pequeños fragmentos en el jugo
Durante el proceso de extracción del jugo, se producirán pequeños fragmentos celulares que pueden pasar a través del filtro durante la filtración. Estos pequeños fragmentos suspendidos chocan entre sí en el jugo para formar gránulos insolubles más grandes que hacen que el jugo se vuelva turbio. Estos gránulos precipitarán después de un almacenamiento prolongado.
Iones metálicos
Los jugos de frutas suelen contener iones metálicos, como iones de hierro que provienen de la fruta y de las instalaciones de producción. Estos iones divalentes se oxidan en contacto con el aire para convertirse en iones trivalentes. Luego, reaccionan con el fosfato presente en el jugo para formar fosfato de hierro, que produce un precipitado blanco en el fondo del contenedor. Estos cationes también se combinan con moléculas cargadas negativamente, como los taninos, para formar compuestos insolubles de color azul. Los ácidos orgánicos tienden a formar sales con los minerales. Por ejemplo, el ácido tartárico, el ácido cítrico y los iones de calcio pueden producir sales insolubles.
Pectina y almidón
La pectina cargada negativamente se adsorbe a las proteínas y fragmentos celulares para formar un coloide. El almidón soluble en el jugo de frutas no puede separarse mediante dispositivos de filtración. Cuando el jugo se enfría y concentra, el almidón se reorganiza en macromoléculas insolubles en agua debido a la retrogradación del almidón.
Proteínas y polifenoles
Las proteínas en el jugo de frutas son solubles en agua, pero estas moléculas anfotéricas adsorben iones metálicos cargados positivamente y polifenoles y pectina cargados negativamente. Las moléculas de proteína también floculan para formar un coloide debido al cambio de pH y a la atracción de grupos funcionales. Con el tiempo, el coloide se hace más grande y se hunde en el fondo. El jugo de fruta también es rico en polifenoles. Es un fuerte agente reductor y se oxida fácilmente para producir compuestos de color marrón. El polifenol oxidado da como resultado un color más oscuro, una menor transparencia y un sabor amargo en el jugo.
Las razones de la precipitación varían de un jugo a otro y pueden coincidir solo con algunos de estos factores. Esto explica por qué el jugo claro vuelve a volverse turbio después de la filtración. La cerveza y el vino fermentados son similares al jugo de frutas. También contienen una gran cantidad de levaduras cuya muerte causa la nubosidad del vino y el precipitado.