Caramelo de goma, caramelo suave o caramelo de gelatina es un tipo común de confitería en la vida cotidiana. Está hecho de azúcar, agua, saborizantes y hidrocoloide comestible. La gelatina comestible es un agente gelificante común utilizado para unir los diversos componentes en el caramelo suave y darle un cuerpo sólido. Alrededor del 60% de la gelatina del mundo se utiliza en la industria alimentaria, especialmente en caramelos suaves.
Cuando la mezcla de gelatina, sacarosa y agua se enfría, las moléculas de gelatina se unen entre sí mediante enlaces de hidrógeno. Las estructuras rizadas irregulares se convierten en estructuras helicoidales triples regulares y se conectan entre sí para formar una red tridimensional. El agua, el azúcar y otros ingredientes quedan atrapados en sus mallas. La red de gelatina es el esqueleto de soporte del caramelo de gelatina, lo que lo hace elástico como un caucho. Ralentiza el crecimiento de los cristales de sacarosa y evita que se formen grandes cristales.
Dado que su punto de fusión es más bajo que la temperatura de tu cuerpo, cuando masticas el caramelo, la gelatina derretida liberará rápidamente sus diversos sabores en su interior. Incluso sin masticar, se derrite lentamente en tu boca, liberando los sabores de los aditivos. Es una característica que no se encuentra en otros hidrocoloides comestibles. La carragenina, la pectina y el agar son más duros, menos elásticos y más quebradizos en textura; debido a que su punto de fusión es más alto que la temperatura corporal, estos caramelos requieren masticación constante para proporcionar sabores. El fondant de almidón, como el delicia turca, es suave, inelástico y tiende a pegarse a los dientes, lo que significa una sensación desagradable en la boca.
Aunque los dulces hechos de gelatina comestible tienen una fuerte elasticidad, tienden a derretirse a alta temperatura. A menudo se usa con pectina y agar para aumentar su punto de fusión y dureza, especialmente en áreas tropicales. La gelatina contiene 18 aminoácidos y proporciona nutrición a tu cuerpo. Esta es una característica que no tienen otros geles comestibles. El agar, la pectina y la carragenina son todos polisacáridos no digeribles y no proporcionan nutrición ni energía. Se agrega aproximadamente un 7% de gelatina y cada 100 gramos de caramelo de gelatina suave puede proporcionar el 10% de la proteína diaria requerida.