El nacimiento de las Gomitas o pastillas de goma
¿Todavía recuerdas cuando abrías un paquete de gomitas iridiscentes en tu infancia, y la dulzura jugosa y resistente danzaba en tu lengua?
Aunque las personas extrajeron y consumieron gelatina comestible de huesos y pieles animales hace miles de años, su fabricación como polvo o gránulos no ocurrió hasta el siglo XIX. El polvo de gelatina fue convertido en pudines dulces y postres por amas de casa. En 1845, Peter Cooper de Estados Unidos descubrió la oportunidad comercial y solicitó una patente sobre polvo de gelatina portátil. Se aconsejó a las personas agregar jugo de fruta y sacarosa al polvo incoloro e inodoro para hacer dulces gelificados. Se recomendaron moldes de cobre decorativos para darles formas de animales y flores, por lo que fue considerado el precursor de las gomitas. Peter Cooper también incluyó un folleto de recetas dentro del paquete para enseñar a amas de casa y chefs cómo usarlo.
En 1897, Peter Cooper vendió su patente a Pearl Wait, un fabricante de jarabes para la tos. Su esposa nombró al producto "Jell-O". En lugar de venderse solo, el polvo de gelatina fue mezclado con sacarosa y sabores artificiales de fruta. Quizás el gran éxito de esta gelatina con sabor frutal en Estados Unidos inspiró intensamente a los alemanes transatlánticos. La compañía Haribo lanzó gomitas en 1922. Las formas adorables de osos y los sabores frutales las hicieron rápidamente prevalentes en todo el mundo. Se dice que las pastillas de goma producidas por Haribo en un año podrían rodear la Tierra varias veces si se colocaran extremo con extremo.
La elasticidad y ventajas de las pastillas de goma y Gomitas
Cuando la mezcla de gelatina, sacarosa y agua se enfría, las moléculas de gelatina se unen entre sí mediante enlaces de hidrógeno. Las estructuras rizadas irregulares se convierten en estructuras regulares de triple hélice y se conectan entre sí para formar una red tridimensional. Agua, azúcar y otros ingredientes quedan confinados en sus mallas. La red de gelatina es el esqueleto de soporte del gomitas, haciéndolo tan elástico como el caucho. También ralentiza el crecimiento de cristales de sacarosa y evita que formen cristales grandes de textura áspera.
Dado que su punto de fusión es inferior a la temperatura corporal, la gelatina derretida liberará rápidamente sus sabores internos, mastiques o no. Es una característica que otros hidrocoloides comestibles no poseen. El carragenano, la pectina y el agar son más duros, menos elásticos y más quebradizos en textura. Su punto de fusión es superior a la temperatura corporal, por lo que estos dulces requieren masticación constante para liberar sabores. Aunque el fondant de almidón, como el lokum turco, se disuelve en la boca, su suavidad, falta de elasticidad y tendencia a pegarse a los dientes generan una sensación bucal desagradable.
La gelatina contiene 18 aminoácidos como nutrientes. Esta es una característica que otros geles comestibles no tienen. El agar, la pectina y el carragenano son polisacáridos indigeribles (fibra dietética) que no aportan nutrición ni energía. Simultáneamente, el costo de la gelatina es menor que otros hidrogeles comestibles. Esto otorga a las gomitas de gelatina cierta ventaja de precio en el mercado.
Desventajas de las gomitas
Vegetarianos y musulmanes rechazan firmemente este manjar porque proviene de animales, principalmente cerdos y vacas, y algunos se extraen de peces o aves. Ofrece solo una textura masticable única que decepciona a consumidores que buscan sensaciones bucales diversas. Además, si la temperatura no se controla bien durante el transporte, especialmente en verano o regiones tropicales, los pastillas de goma derretidos y pegajosos no se podrán vender.
Se han intentado varios métodos para abordar estos inconvenientes, pero ninguno cumple plenamente nuestras expectativas. Los fabricantes de dulces están recurriendo a hidrogeles vegetales derivados de algas marinas y cítricos para reemplazar la gelatina. La pectina y el agar son ingredientes comunes en gominolas para elevar su punto de fusión. Pero el precio es que tiene poca elasticidad y el sabor es duro y ligeramente crujiente.