Las técnicas comúnmente utilizadas para la extracción de gelatina incluyen tratamiento alcalino, ácido y enzim. El rendimiento y la calidad se verán afectados si hay algún error en estos procesos. La fabricación de gelatina involucra tres procesos principales que son el pretratamiento, la extracción de gelatina y la etapa posterior.
Con el fin de desintegrar los enlaces cruzados entre las moléculas en la extracción pre-gelatina, la materia prima se limpia primero para eliminar la grasa y luego se sumerge en soluciones de ácido, álcali o enzimas. La materia prima pretratada se hidroliza en un péptido soluble en agua mediante agua caliente durante la extracción de gelatina, por lo que su peso molecular se reduce en gran medida. Este paso es clave para la calidad. El procedimiento post consiste en la filtración de la gelatina, evapor, esterili, secado y envasado.
¿Qué materias primas se utilizan para producir gelatina?
La gelatina es un collage hidrolizado y desnaturalizado moderado. Se disuelve en agua caliente. Las materias primas típicas para la gelatina son las pieles frescas de animales, los huesos y los desechos de las curtidurías. Hoy en día, la mayoría de la gelatina se extrae de ganado vacuno o porcino. Sin embargo, es propenso a la controversia religiosa porque las vacas se consideran criaturas sagradas en la cultura hindú, mientras que los cerdos están prohibidos por los judíos y los musulmanes. La gelatina bovina ha sufrido mucho en los últimos años debido a los brotes de la enfermedad de las vacas locy la fiebre aftosa. Las instituciones científicas afirman que incluso si las materias primas infectadas fueron introducidas en el proceso de fabricación accident, es seguro porque las proteínas son todas hidrolizadas en péptidos. Sin embargo, nadie quiere arriessu vida. Aunque los fabricantes también emplean pollo y pescado, su cuota de mercado es bastante pequeña debido a los altos costos y la escasez de materias primas.
¿Cómo se procesa la gelatina?
Los cuatro métodos de gelatina producción son ácido, encalado, enzimáticos procesos y calentamiento a alta presión.
La piel del animal es remojada en ácido clorhídrico para hidrolizar el colágeno. Luego se obtiene la gelatina calentándola en tanques. La materia prima se calienta unas 5 veces. La temperatura aumenta 10°C cada vez hasta que hier. Cada calentamiento dura 4-6 horas para garantizar que el colágeno hidrolizado tanto como sea posible. El método ácido también es adecuado para huesos que requieren desmineralización. La gelatina tipo A se produce por este método. Tiene un punto isoeléctrico entre PH 7-9.
La cal o hidróxido de sodio también se puede utilizar como pretratamiento, ya que rompe enlaces químicos y enlaces de hidrógeno en el colágeno. Otros pasos se asemejan A aquellos para hacer gelatina tipo A. Esto se conoce como gelatina tipo B que tiene un punto isoeléctrico de pH 4,6-5,2. Este proceso funciona bien con materiales grasos como la piel fresca de cerdo.
Gelatina tratada con enzimas
La producción de gelatina tratada con enzimas comienza cuando la tripsina o la pepsina descompone el enlace covalente del colágeno. Esto facilita la extracción de gelatina en el proceso posterior. El resto de los pasos son idénticos al método tradicional donde los enlaces de hidrógeno en la triple hése descomponen por el calor. A este tipo de gelatina lo llamamos "tipo E."
Hidrólide de alta presión
El colágeno se hierve en una olla a presión a 140°C durante 20 minutos. Luego se filtra para obtener una solución pura que contiene gelatina. Esto puede obtener gelatina rápidamente sin empapar las materias primas en soluciones de ácido, álcali o enzimas. Sin embargo, es difícil evitar la hidrólisis excesiva, y el producto tiene un color más oscuro y mala calidad. Por lo tanto, no se utiliza en la producción a gran escala, pero muy adecuado para el hogar.