El malvavisco o nube es una mezcla de gelatina combinada con azúcar, agua y aromas para formar una mezcla espumosa y esponjosa.

Una de las mayores ventajas de utilizar gelatina en los malvaviscos es su capacidad para crear espuma. La gelatina reduce la tensión superficial del líquido, lo que le permite crear más burbujas durante la mezcla. Una gran cantidad de aire entra en el malvavisco para expandir su volumen varias veces. Su esponjosidad viene determinada por las burbujas: cuantas más burbujas, mayor será su volumen y tendrá una textura esponjosa, delicada y suave. Esto es especialmente importante en los malvaviscos, ya que la textura es un factor clave en el disfrute general de este dulce.La gelatina también actúa como estabilizador para formar una película protectora cargada en la superficie de estas burbujas. Impide que las burbujas choquen entre sí para formar otras más grandes y evita una distribución desigual y el colapso del volumen.

Cuando el sirope está bien mezclado, se vierte en moldes donde se solidifica y forma la figura deseada. El jarabe, el agua y el aire se mantienen dentro de la gelatina. Su punto de fusión es inferior a la temperatura corporal, por lo que su característica de derretirse en la boca permite que su sabor se libere rápidamente y acentúa su textura esponjosa. Además, la gelatina tiene un sabor neutro que no potencia otros aromas, lo que la hace ideal para caramelos. Aunque el turrón y los malvaviscos tienen un aspecto completamente distinto, ambos se clasifican como caramelos aireados. Como el turrón tiene mucho menos gas y más sólidos, la gelatina actúa principalmente como gelificante para unir el azúcar, la leche y los frutos secos. El gel elástico formado por la gelatina enfriada le confiere el carácter masticable.