El malvavisco es una mezcla de gelatina combinada con azúcar, agua y sabores para formar una mezcla espumosa y esponjosa.
Uno de los mayores beneficios de usar gelatina en los malvaviscos es su capacidad para crear espuma. La gelatina reduce la tensión superficial del líquido, lo que le permite crear más burbujas durante la mezcla. Una gran cantidad de aire entra en el malvavisco para expandir su volumen varias veces. Su esponjosidad está determinada por las burbujas: cuantas más burbujas, mayor es su volumen y una textura esponjosa, delicada y suave. Esto es especialmente importante en los malvaviscos, ya que la textura es un factor clave en el disfrute general de esta golosina. La gelatina también actúa como estabilizador para formar una película protectora cargada en la superficie de estas burbujas. Evita que las burbujas colisionen entre sí para formar burbujas más grandes y evita una distribución desigual y el colapso del volumen.
Cuando el jarabe está bien mezclado, se vierte en moldes donde se solidifica y toma la forma deseada. El jarabe, el agua y el aire quedan atrapados dentro de la gelatina. Su punto de fusión es más bajo que la temperatura corporal, por lo que la característica de derretirse en la boca permite que su sabor se libere rápidamente y acentúa su textura esponjosa. La gelatina también tiene un sabor neutral que no domina otros sabores, lo que la hace ideal para los caramelos. Aunque el turrón y los malvaviscos lucen completamente diferentes, ambos se clasifican como caramelos aireados. Como el turrón tiene mucho menos gas y más sólidos, la gelatina actúa principalmente como agente gelificante para unir el azúcar, la leche y los frutos secos. El gel elástico formado por la gelatina enfriada le da su carácter masticable.