El malvavisco o nube es una mezcla de gelatina combinada con azúcar, agua y aromas para formar una mezcla espumosa y esponjosa.
Una de las mayores ventajas de utilizar gelatina en los malvaviscos es su capacidad para crear espuma. La gelatina reduce la tensión superficial del líquido, lo que le permite crear más burbujas durante la mezcla. Una gran cantidad de aire entra en el malvavisco para expandir su volumen varias veces. Su esponjosidad viene determinada por las burbujas: cuantas más burbujas, mayor será su volumen y tendrá una textura esponjosa, delicada y suave. Esto es especialmente importante en los malvaviscos, ya que la textura es un factor clave en el disfrute general de este dulce.La gelatina también actúa como estabilizador para formar una película protectora cargada en la superficie de estas burbujas. Impide que las burbujas choquen entre sí para formar otras más grandes y evita una distribución desigual y el colapso del volumen.
Cuando el sirope está bien mezclado, se vierte en moldes donde se solidifica y forma la figura deseada. El jarabe, el agua y el aire se mantienen dentro de la gelatina. Su punto de fusión es inferior a la temperatura corporal, por lo que su característica de derretirse en la boca permite que su sabor se libere rápidamente y acentúa su textura esponjosa. Además, la gelatina tiene un sabor neutro que no potencia otros aromas, lo que la hace ideal para caramelos. Aunque el turrón y los malvaviscos tienen un aspecto completamente distinto, ambos se clasifican como caramelos aireados. Como el turrón tiene mucho menos gas y más sólidos, la gelatina actúa principalmente como gelificante para unir el azúcar, la leche y los frutos secos. El gel elástico formado por la gelatina enfriada le confiere el carácter masticable.
Historia del malvavisco, nube: De medicina a golosina dulce
El malvavisco o nube se remonta a la antigua Egipto en el año 2000 a.C. Los egipcios obtuvieron una sustancia gelatinosa cuando el caldo de la raíz de malva se enfriaba. Luego, la mezclaban con leche y miel para crear una jalea que aliviaba la tos y la garganta. Este antiguo malvavisco o nube más parecía un dulce gomoso que el moderno marshmallow, ya que no contenía aire ni burbujas. Debido a la escasez de materias primas, su producción era limitada y servía únicamente como medicina y postre para la familia real, o como ofrenda a los dioses.
El moderno marshmallow fue inventado por los franceses a mediados del siglo XIX. La savia de la raíz de malva, el azúcar, las claras de huevo y el agua se batían hasta quedar esponjosas y cremosas. Sin embargo, su elaboración complicada, que incluía secado y preparación, tomaba varios días. El malvavisco solo se fabricaba artesanalmente por dueños de confiterías y se vendía en tiras o pastillas.
A finales del siglo XIX, los confeccionistas franceses abandonaron la savia de malva y adoptaron la gelatina. El malvavisco solía teñirse de rosa claro con extracto de rosa. Al mismo tiempo, la invención del molde de almidón revolucionó su producción. Se llenaba uniformemente el almidón en una bandeja metálica, luego se presionaban formas personalizadas para crear filas de cavidades. La espuma con gelatina y 25% de agua se inyectó en cavidades donde su agua se redujo a aproximadamente 15% mediante almidón seco. El tiempo de producción se acortó a un día. Los malvaviscos baratos se empacaban en latas y se vendían públicamente en las calles de Europa y América a principios del siglo XX.
La mayor parte del tiempo se invertía en la deshidratación en el molde de almidón. En la década de 1950, Alex Doumake inventó una maquinaria de extrusión que redujo el proceso de un día a aproximadamente una hora. Este método no requería almidón, ya que la espuma en la mezcladora contenía un 15% de agua. Se extrudían tiras de malvavisco a través de tuberías y se cortaban en trozos. Hoy en día, la producción totalmente automática permite a personas de todo el mundo disfrutar de esta delicadeza. Además del estilo clásico, los malvaviscos se recubren de chocolate, se llenan de jalea y nata o se moldean en diversas formas.
El núcleo de los malvaviscos: Agentes espumantes y gelatina
La textura esponjosa, ligera y suave de los malvaviscos proviene de su estructura porosa distintiva similar a una esponja y de sus burbujas. Un sistema ideal de burbujas debe cumplir con requisitos duales: generar suficientes burbujas para expandir su volumen varias veces y mantener una interfaz estable para evitar que las burbujas estallen o se fusionen. Los grupos hidrófobos de la gelatina y la proteína de soya anclan el aire, mientras que los grupos hidrófilos se extienden hacia el jarabe, reduciendo la tensión superficial y facilitando la formación de burbujas. Al mismo tiempo, se forma una barrera estable en la burbuja debido a que la gelatina y la proteína de soya, al estar cargadas, se repelen electrostáticamente.
La gelatina no solo actúa como agente espumante en el malvavisco, sino que también se convierte en un gel que fija la espuma tras el enfriamiento. Cuando la temperatura desciende por debajo de los 35°C, los grupos polares cargados en la gelatina, como los amino, hidroxilo y carboxilo, se atraen mediante enlaces de hidrógeno para generar una red elástica donde las moléculas de azúcar y agua, junto con micro-burbujas de aire, quedan atrapadas en las mallas. Por ello, el agua rara vez rezuma de la superficie del dulce, y los grandes cristales de azúcar son inhibidos por la red de gelatina.
La gelatina es más elástica que los hidrogeles de polisacáridos como el agar, el almidón y la goma. Por esto, el malvavisco recupera rápidamente su forma incluso si se deforma drásticamente. Además, se funde en la boca para liberar su sabor sin necesidad de masticar, ya que el punto de fusión de la gelatina es inferior a la temperatura corporal humana. Normalmente, se utiliza gelatina tipo A de alta calidad (valor Bloom ≥250g) para fabricar malvaviscos, pues su contenido de gelatina no supera el 5% —muy por debajo del 8% en caramelos gomosos— y deben solidificarse antes de que las burbujas de aire desaparezcan.
Cómo hacer malvaviscos
Los malvaviscos son una mezcla espumosa y esponjosa que contiene proteínas, azúcar, agua y saborizantes. Su producción es sencilla y puede elaborarse en casa. Los ingredientes incluyen sacarosa (500g), jarabe de glucosa (500g), gelatina (50g), proteína de soja en polvo (15g), ácido cítrico, saborizantes y colorantes alimentarios.
Preparación de la gelatina y el azúcar
Remoje la gelatina en agua fría hasta que absorba completamente el agua y se hinche. Esto suele tomar varias horas. Luego, disuelva la gelatina y la proteína de soja en polvo en agua a 60°C. Mezcle la sacarosa, el jarabe de glucosa (que evitará la cristalización de la sacarosa) y agua; caliente y revuelva hasta disolver completamente. Mantenga el jarabe hirviendo hasta alcanzar unos 120°C (se observarán burbujas del tamaño de cerezas). Evite hervirlo demasiado, pues el jarabe se tornaría marrón.
Agentes espumantes y batido
Cuando la temperatura del jarabe baje a 60°C (si está demasiado caliente, las proteínas se desnaturalizarán), añada la solución de gelatina y proteína de soja, saborizantes, colorantes y ácido cítrico. Bata rápidamente con un batidor durante unos 5 minutos. Verá que la mezcla se espesa y expande. Al levantar el batidor, la espuma se adherirá a él formando un triángulo liso que no gotea fácilmente. En fábricas, se inyecta gas a alta presión en la mezcladora para lograr eficiencia y una textura más fina.
Extrusión o vertido
Vierta el jarabe en moldes de almidón y espere un día para deshidratar. Alternativamente, puede verterlo en una bandeja metálica para enfriar y secar. Finalmente, córtelo en trozos y espolvoree con almidón para evitar que se peguen. En fábricas modernas, se usa extrusión: este proceso no requiere almidón para absorber agua, ya que el jarabe contiene solo un 15% de humedad. La forma de los malvaviscos depende de la boquilla de la tubería.
