La textura única y los sabores intensos de las gomitas de gelatina se han convertido en dulces recuerdos infantiles para innumerables personas. Entonces, ¿cómo se elabora este aperitivo tan amado? Este artículo describe su producción tanto en hogares como en fábricas.
Preparación de Materias Primas
La sacarosa (450 g), el jarabe de glucosa (300 g), la gelatina (80 g), el ácido cítrico, los aromas y los colorantes artificiales o naturales son indispensables. La cantidad de agua es indeterminada porque, sin importar el volumen utilizado, el jarabe debe hervirse hasta alcanzar viscosidad. El polvo de gelatina debe remojarse en agua tibia para absorber y expandirse completamente. Luego, se disuelve hasta formar un coloide caliente homogéneo. El agua equivale a 2-3 veces el peso de la gelatina. Si hay exceso de agua, hervir el jarabe durante mucho tiempo reducirá su calidad. En casa, generalmente se emplean ollas de cerámica; mientras que las fábricas usan tanques metálicos sellados con agitadores.
Otro componente vital es el jarabe de glucosa. No solo presenta resistencia a la cristalización, sino que también bloquea la cristalización de la sacarosa, otorgando a las gomitas una textura más refinada. Al calentar la solución azucarada, se agita continuamente para evitar que el jarabe se queme. Numerosas burbujas diminutas emergen en la superficie del jarabe en ebullición. Cuando las burbujas alcanzan el tamaño de cerezas, se sumerge una cuchara o cuchillo en el jarabe para evaluar su concentración. Si el jarabe cae del cuchillo al recipiente en forma de hilo delgado, significa que la densidad es la correcta.
La gelatina tiene tendencia a perder su capacidad gelificante en agua hirviendo, por lo que la temperatura del jarabe debe reducirse a 70°C. Según las necesidades individuales o del cliente, se añadirá la cantidad adecuada de aromas y colorantes para dotar a las gomitas de un sabor y apariencia atractivos, incluyendo rojo (fresa), naranja (mandarina), amarillo (limón), verde (manzana), azul (arándano), morado (uva) y magenta (cereza). El ácido cítrico y los citratos se agregan al final para incrementar la acidez de las pastillas de goma y evitar la degradación de la gelatina en entornos ácidos.
Algunas empresas incorporan pequeñas cantidades de jugo y suplementos dietéticos como reclamo comercial para elevar los precios. Un producto común en el mercado son las pastillas de goma antiaging con vitamina C, E, péptidos de colágeno, astaxantina y carotenoides. También existen versiones enriquecidas con vitamina D y calcio. Además de los sabores frutales clásicos, ciertos fabricantes han desarrollado opciones novedosas para destacar en personalización, moda y competitividad, como sabores de té con leche, café o durian, entre otros. Dado que el jugo es costoso, los fabricantes emplean una cantidad mínima, y el aroma y el gusto finales siguen dependiendo de tecnología, aromatizantes artificiales. En la producción doméstica, sí es posible utilizar jugo sin preocuparse por el costo, e incluso sustituir completamente el agua por jugo.
Moldeado con Silicona o Almidón
Las gomitas de gelatina caseras no se comercializan. Generalmente se almacenan en el refrigerador y se consumen en unas semanas. Durante el proceso se omiten la deshidratación y la eliminación de burbujas. El jarabe de gelatina se vierte en moldes de silicona que tienen diversos estilos de animales y plantas.
Las gomitas de gelatina producidas en masa en fábricas tienen un proceso de moldeado muy diferente. El aire introducido por la batidora se acumula en la capa superior del jarabe de gelatina, formando burbujas que dañan la textura y apariencia. La superficie irregular y la transparencia reducida se atribuyen a estas burbujas. Se crea un vacío mediante bombas de aire para eliminarlas. Luego, el jarabe de gelatina se vierte en moldes de almidón (una bandeja rectangular cubierta con almidón seco, donde un molde metálico imprime formas personalizadas como osos, conejos, estrellas, etc.). El almidón absorbe el agua de las gominolas hasta que su humedad desciende a aproximadamente 15%. Este proceso ocurre en una sala de secado a unos 35°C durante 1 o 2 días.
Finalmente, se aplica cera de palma en la superficie para evitar adherencia y oxidación. Los trabajadores también deben eliminar las gominolas defectuosas. Estas se refundirán en jarabe en lugar de desecharse.