Además de una pequeña cantidad de agua y sales inorgánicas, el resto de la gelatina es proteína, lo que representa más del 82%. La gelatina contiene 18 aminoácidos y es más nutritiva que las gomas vegetales. Tiene excelentes propiedades fisicoquímicas que las gomas vegetales no tienen: es masticable y se derrite en la boca. La gelatina es una goma comestible versátil y pocos aditivos alimentarios tienen tantas funciones al mismo tiempo. Es un aditivo alimentario importante y ampliamente utilizado.
Espesante y agente gelificante
Si hay un poco de gelatina en la solución, no formará un gel, pero sus moléculas débilmente entrelazadas ralentizarán el movimiento del agua para aumentar la viscosidad de la solución. Por ejemplo, se agrega una pequeña cantidad de gelatina comestible al yogur batido para espesar estos productos. Si hay mucha gelatina en la solución, puede formar un hidrogel termo reversible cuando se enfría. La red tridimensional une el agua y otros materiales y le da a los alimentos una forma estable. Los caramelos de gelatina son más elásticos y masticables que los caramelos de agar y pectina. Hace que la superficie de la tarta sea más suave y plana, y mejora su estabilidad y capacidad de corte.
Emulsionante
La gelatina tiene grupos hidrofóbicos e hidrofílicos. Sus grupos hidrofóbicos se adhieren al aceite, mientras que los grupos hidrofílicos están en contacto con el agua, formando una película en la superficie de las gotas de aceite. Cuando se agrega gelatina a una mezcla de aceite y agua, el aceite se descompone en pequeñas gotas que se dispersan uniformemente en el agua. Esta propiedad se utiliza para hacer carne enlatada, caramelos de leche y helado. Evita eficazmente que la solución se convierta en una mezcla en la que el agua y el aceite estén separados y le da a los alimentos una textura cremosa.
Agente espumante
Es similar a los emulsionantes cuando se usa como agente espumante. Los grupos hidrofóbicos e hidrofílicos de la gelatina pueden reducir en gran medida la tensión superficial del agua. Cuando se bate la solución, las moléculas de gelatina envuelven el aire para formar burbujas fácilmente. En malvavisco o crema, la gelatina expandirá sus volúmenes para darle un sabor más esponjoso.
Estabilizante
Las moléculas de gelatina con cargas eléctricas forman una película protectora en la superficie de las gotas de aceite o burbujas. La repulsión electrostática impide que las gotas y las burbujas se fusionen durante la colisión, lo que las mantiene distribuidas uniformemente. La gelatina en la crema no solo crea espuma, sino que también mantiene la crema en un estado estable durante mucho tiempo y evita que se colapse. También ralentiza el crecimiento de los cristales de azúcar y los cristales de hielo, haciéndolos más pequeños y dando a los alimentos una textura suave.
Clarificante
La gelatina con carga positiva puede atraer los taninos con carga negativa en los jugos de frutas para formar un coloide floculante. Este coloide absorbe proteínas, iones metálicos y otras sustancias suspendidas del jugo. Cuando se neutraliza la carga del coloide, se contrae y se hunde en el fondo. Estos precipitados se filtran para obtener un jugo clarificado. Se reduce la amargura y su sabor se vuelve más suave debido a la eliminación de los taninos.
Suplemento dietético o nutracéutico
La gelatina hidrolizada es rica en proteínas y prácticamente no contiene carbohidratos ni grasas, lo que la convierte en un alimento bajo en grasa y bajo en calorías ideal. A menudo se agrega a alimentos bajos en grasa o suplementos dietéticos. Se absorbe directamente en el cuerpo y complementa las proteínas de la carne para mejorar su valor nutricional. El uso a largo plazo de péptidos de colágeno puede rejuvenecer la piel, fortalecer los huesos y el cartílago y promover el crecimiento del cabello.