Además de una pequeña cantidad de agua y sales inorgánicas, el resto de la gelatina es proteína, que representa más del 82%. La gelatina contiene 18 aminoácidos y es más nutritiva que las gomas vegetales. Posee excelentes propiedades fisicoquímicas que las gomas vegetales no tienen: es masticable y se derrite en la boca. La gelatina es una goma comestible versátil y pocos otros aditivos alimentarios tienen tantas funciones simultáneamente. Es un aditivo alimentario importante y ampliamente utilizado.
Espesante y agente gelificante
Si hay un poco de gelatina en la solución, no formará un gel, pero sus moléculas entrelazadas de manera suelta ralentizarán el movimiento del agua para aumentar la viscosidad de la solución. Por ejemplo, una pequeña cantidad de gelatina comestible se añade al yogur batido para espesar estos productos. Si hay mucha gelatina en la solución, puede formar un hidrogel termorreversible al enfriarse. La red tridimensional une el agua y otros materiales, dando al alimento una forma estable. Los caramelos de gelatina son más elásticos y masticables que los de agar y pectina. Hace que la superficie del pastel sea más lisa y plana, y mejora su estabilidad y capacidad de corte.
Emulsionante
La gelatina tiene grupos hidrófobos e hidrófilos. Sus grupos hidrófobos se adhieren al aceite, mientras que los hidrófilos entran en contacto con el agua, formando una película en la superficie de las gotas de aceite. Cuando se añade gelatina a una mezcla de aceite y agua, el aceite se divide en pequeñas gotas que se dispersan uniformemente en el agua. Esta propiedad se utiliza para fabricar carne enlatada, caramelos de leche y helados. Evita eficazmente que la solución se convierta en una mezcla estratificada de agua y aceite, y da al alimento una textura cremosa.
Agente espumante
Es similar a los emulsionantes cuando se usa como agente espumante. Los grupos hidrófobos e hidrófilos de la gelatina pueden reducir drásticamente la tensión superficial del agua. Al batir la solución, las moléculas de gelatina envuelven el aire para formar burbujas fácilmente. En el malvavisco o la crema, la gelatina expande sus volúmenes para hacer el sabor más esponjoso.
Estabilizante
Las moléculas de gelatina con cargas eléctricas forman una película protectora en la superficie de las gotas de aceite o burbujas. La repulsión electrostática impide que las gotas y burbujas se fusionen durante las colisiones, manteniéndolas distribuidas uniformemente. La gelatina en la crema no solo crea espuma, sino que también mantiene la crema en estado estable durante mucho tiempo y evita que se colapse. Además, ralentiza el crecimiento de cristales de azúcar y hielo, reduciendo su tamaño y dando al alimento una textura suave.
Clarificante
La gelatina con carga positiva puede atraer los taninos con carga negativa en los jugos de frutas para formar un coloide floculante. Este coloide absorbe proteínas, iones metálicos y otras sustancias suspendidas del jugo. Cuando se neutraliza la carga del coloide, se contrae y se hunde en el fondo. Estos precipitados se filtran para obtener un jugo clarificado. Se reduce la amargura y su sabor se vuelve más suave debido a la eliminación de los taninos.
Suplemento dietético o nutracéutico
La gelatina hidrolizada es rica en proteínas y prácticamente libre de carbohidratos y grasas, lo que la convierte en un alimento ideal bajo en grasa y calorías. Suele añadirse a alimentos bajos en grasa o suplementos dietéticos. Es absorbida directamente por el cuerpo y complementa las proteínas de la carne para mejorar su valor nutricional. El uso prolongado de péptidos de colágeno puede rejuvenecer la piel, fortalecer huesos y cartílagos, y promover el crecimiento del cabello.