La composición de la gelatina: péptidos.
La gelatina tiene un aspecto inodoro, amarillo páliy translúcido. La humedad es de alrededor del 10% al 13%, y el 85% de gelatina es proteínas no completas compuestas de 18 aminoácidos. El resto es un poco de grasas, carbonhidratos, iones y ceniza. Similar al colágeno, la estructura repetitiva G-X-Y ocupa la mayor parte de la gelatina, donde G es glicina y XY es prolina e hidroxiprolina.
La distribución del peso molecular está relacionada con las materias primas y el método de procesamiento, por lo que no hay un valor fijo. Su peso molecular varía de miles a cientos de miles de Da, y aquellos alrededor de cien mil Da es ligeramente más común. Incluso la misma materia prima y el proceso, la composición será diferente debido a la especie animal y lugar de origen.
La gelatina es la hidrólisis del colágeno que se encuentra en la piel, los huesos y los tendones. Los enlaces covalente, los enlaces peptídicos y los enlaces de hidrógeno se rompdespués de ser tratados con ácido, álcali y enzima. La desintegración de la Triple hélice que el colágeno insoluble en agua se convierta en péptido soluble en agua caliente. La hidrólisis de las materias primas comienza desde la superficie y penetra gradualmente hacia el interior, por lo que la hidrólisis uniforme es imposible. La capa más externa estará excesivamente hidrolizada, mientras que el interior estará subhidro. Los enlaces químicos se rompen en diferentes sitios, por lo que hay varios péptidos en la gelatina. Son principalmente cadenas peptídicas simples llamadas cadenas α. Algunas cadenas α se acumularán para formar moléculas grandes. Son cadenas β que tienen dos péptidos reticulados y cadenas γ que tienen tres péptidos reticulados. La gelatina también contiene algunos péptidos más pequeños que las cadenas α o más grandes que las cadenas α. Su fuerza de gel se determina principalmente por la cantidad de cadenas α y cadenas β. Cuanto más hay, mayor es la fuerza del gel. La viscoes determinada principalmente por la cantidad de cadenas γ y cadenas peptídicas más grandes. Cuanto más hay, mayor viscosidad.
Propiedades Físicas de la Gelatina
La gelatina es soluble en agua caliente, pero insoluble en agua fría. Absorbe agua fría que es de 5 a 10 veces su propio peso y se hincha lentamente. Cuando la gelatina se disuelve en agua caliente, es un coloide en lugar de una verdadera solución debido a las grandes moléculas. Las soluciones de gelatina comienzan a solidia temperaturas superiores a 20°C. El proceso de solididura varias horas y alcanza la máxima firmeza del gel en un día más o menos. El gel de gelatina se fundirá de nuevo en una solución, si se calienta por encima de 35°C que es ligeramente inferior a la temperatura corporal. Esta infinita reversibilidad térmica es una propiedad única e importante. Otros hidrogeles como la pectina altamente esterificada, el agar y el almidón no pueden volver a un estado líquido una vez que se convierten en gel.
¿Cómo se convierte la solución de gelatina en jalea?
Cuando la gelatina se disuelve en agua caliente, estos péptidos se mueven al azar y caóticamente. Los movimientos térmicos Intermolecular e intramolecular resultan en una estructura inestable dentro del coloide. A medida que la temperatura cae por debajo de un umbral, los péptidos se enredan y se agrega pequeños grupos debido a la disminución del movimiento térmico. Sin embargo, es imposible generar una estructura idéntica como el colágeno y sólo tiene cierta semejanza. Las Triple hélices aparecen en cierta posición de la cadena peptídica, mientras que otras posiciones todavía se parecen a hilos suel. Los pequeños racicrecen gradualmente y eventualmente forman una estructura en forma de red que convierte la solución en gel de gelatina. Las intersecciones de las moléculas son nudos de red, y los espacios entre ellos son mallas.
Dado que las moléculas de gelatina forman una red tridimensional por enlace de hidrógeno, fuerzas de van der Waals e interacciones hidrofóbic, no son tan fuertes como los enlaces covalentes. Las moléculas de agua con una energía cinética ligeramente mayor pueden destruir esta estructura. La estructura de la red se reforma espontáneamente a medida que la temperatura disminuye. Por eso la gelatina presenta una reversitérmica infinita.
Historia térmica de gelatina
La velocidad de enfriamiento afecta la firmeza del gel. Si se enfría rápidamente en un refriger, el valor real de la fuerza del gel será menor. Un gel más firme y más elástico se forma A medida que se enfría lentamente A temperatura ambiente.
Este fenómeno puede explicarse fácilmente a nivel microscópico. El enfriamiento lento permite que la alta temperatura rompla la conexión más débil y lo que sobrevive son largas triples hélices, por lo que la gelatina enfrilentamente es más dura. Por el contrario, las hétrimás cortas e inestables conservadas en un enfriamiento rápido conduce a una estructura más floja.
La fuerza y viscodel Gel son parámetros comerciales importantes para la gelatina
La fuerza Gel, firmeza Gel o valor Bloom es un parámetro comercial crítico para la gelatina. Se define como el peso de un émbolo presion4mm en un gel de gelatina de 6,67% bajo condiciones estándar. Mide la resistencia del gel de gelatina a fuerzas externas, o su dureza. En las actividades comerciales, está directamente asociado con la calidad de la gelatina comesticuyo valor de Bloom 50 a 300g. Un valor de Bloom más alto indica una mejor calidad, un punto de fusión y de fraguado más alto, y un tiempo de fraguado más corto. Los alimentos hechos con gelatina de alta calidad suelen ser más elásticos.
El aumento de la concentración o el uso de gelatina de mayor calidad mejorará la dureza del gel. Su relación se describe por una fórmula empírica C₁√B₁= C₂√B₂. Por ejemplo, si se quiere reemplazar la gelatina de 300 Bloom por la de 200 Bloom, la concentración aumenta de 10% a 12.3% para lograr la misma dureza.
Otro parámetro importante que describe la movilidad de las moléculas es la visco. Una viscomás alta significa que las moléculas enfrentan más resistencia cuando se mueven en solución de gelatina. La viscorara vez puede ser tomada en cuenta en la gelatina comestible, mientras que es muy crucial para la gelatina farmacéutica utilizada en cápsulas duras. Sólo la viscoadecuada asegura que la solución de gelatina se cubra uniformemente los pines metálicos para formar una película para la cubierta de la cápsula.
Clasificación de gelatina
La gelatina se clasien en gelatina tipo A (ácido tratada ), gelatina tipo B (álcali tratada ) y gelatina tipo E (enzimas tratada ). Las gelatinas tipo A y B son comunes en el mercado, mientras que la gelatina enzimes tratada raramente producida.
La gelatina también se clasifica en gelatina industrial, comestiy farmacéutica por su aplicación. La gelatina Industrial a menudo se extrae de los desechos de las curtiduras para reducir costos, por lo que no necesita cumplir con estrictas regulaciones de alimentos y medicamentos. Los ejemplos incluyen cerillas (la solución de gelatina forma una cabeza de cerilla porosa), papel de lija, cartón corrugado de papel, adhepara muebles o instrumentos musicales de alta gama, y gelatina balística para el análisis forense. La gelatina farmacéutica sigue las reglas más estrictas. Tiene un contenido mínimo de iones metálicos y cenizas para prevenir reacciones con los fármacos encapsulados.