La gelatina es insoluble en agua fría, pero soluble en agua caliente. Verter la gelatina comestible seca directamente en los alimentos provocará una disolución insuficiente y una función debilitada.
Cómo usar la gelatina
| Tipo de gelatina aplicable | Pasos de operación | Consideraciones |
|---|---|---|
| 1 Gelatina en polvo/gránulos | 1. Remojar en agua fría durante 5 - 10 minutos hasta que esté completamente hinchada. 2. Transferir a agua caliente y revolver para disolver. | La cantidad de agua debe ser 5 - 10 veces el peso de la gelatina. |
| 2 Gelatina en polvo/gránulos | Agregar directamente a agua caliente y revolver suavemente hasta disolver. | Controlar la temperatura del agua durante todo el proceso (aproximadamente 50 - 60°C). |
| Gelatina en láminas | 1. Tratar para ablandar en agua fría. 2. Disolver en agua caliente o calentar conjuntamente con alimentos acuosos. | Evitar que las láminas se superpongan para evitar que el centro no se hidrate adecuadamente. |
| Gelatina instantánea | Disolver directamente en agua fría. | Sólo para productos etiquetados como "instantánea". |
Consejos para gelatina en láminas, polvo y gránulos
Es importante desarrollar buenos hábitos. No vierta agua directamente sobre el polvo; de lo contrario, el polvo hinchado formará grumos (su superficie absorbe agua y se expande, mientras el interior permanece en estado pulverulento). Eventualmente el agua será absorbida por completo, pero esto requiere tiempo adicional. Una forma de evitar grumos es mezclar la gelatina con otros medios, como azúcar glas. Luego espolvoree la mezcla en el agua lentamente. No es razonable invertir el orden (verter agua sobre el polvo).
La gelatina es un agente batidor, por lo que una agitación vigorosa producirá demasiadas burbujas de aire y eventualmente reducirá la calidad del alimento. La solución de gelatina preparada debe almacenarse temporalmente en un baño de agua caliente para detener su gelificación. Las bacterias pueden crecer fácilmente en esta solución, por lo que es importante asegurar que el área de trabajo esté limpia, calcular la cantidad de gelatina a utilizar y tratar de no preparar solución en exceso.
La gelatina es propensa a descomponerse por calor y ácido. Para minimizar el tiempo de reacción con ácido a alta temperatura, los ácidos orgánicos se agregan cerca del final de la cocción. Por ejemplo, durante la elaboración de caramelos gomosos, se añaden después del ácido orgánico y la temperatura del jarabe preferiblemente no debe superar los 80℃. Se mezclan rápidamente y luego se colocan inmediatamente en moldes de almidón para enfriar. También puede aumentar la cantidad de gelatina utilizada para compensar la pérdida del valor Bloom y la viscosidad.
La firmeza de la gelatina también está relacionada con su historial térmico. Si la temperatura ambiente es mucho más baja que el punto de gelificación, dará lugar a una gelatina suave rápida. Cuando se enfría y solidifica lentamente, se obtiene una gelatina más firme. Una gelatina sólida generalmente se forma en unas pocas horas. Su dureza y elasticidad aumentan durante los siguientes días.
Algunas frutas son la pesadilla de la gelatina, pues contienen enzimas que descomponen las proteínas. Es importante hervir la piña cruda o la papaya cruda para destruir las enzimas antes de mezclarlas con la solución de gelatina.