La gelatina es insoluble en agua fría y soluble en agua caliente. Cuando se utiliza gelatina en alimentos, primero se debe hacer una solución. La adición directa de gelatina comestible seca a los alimentos provocará una disolución insuficiente y debilitará su función.
Cómo usar la gelatina
Método 1: Agregue gelatina en polvo o en gránulos a agua fría y deje remojando durante 5-10 minutos. El agua debe ser aproximadamente 5-10 veces el peso de la gelatina. Luego, coloque el polvo de gelatina hinchado en agua caliente y revuelva lentamente hasta que se disuelva.
Método 2: Agregue la gelatina directamente al agua caliente y agite suavemente hasta que esté completamente disuelta.
Método 3: Si es una lámina de gelatina, sumérjala en agua fría durante 5-10 minutos hasta que se ablande. Si hay muchas láminas, trate de no superponerlas, de lo contrario las láminas de gelatina en el medio no se hidratarán adecuadamente. Sáquela y exprima el exceso de agua. Finalmente, disuélvala en agua caliente o caliéntela directamente con los alimentos.
Método 4: Si es gelatina instantánea, póngala directamente en agua fría y revuelva hasta que esté completamente disuelta. Para evitar que el polvo se hinche y forme grumos, mézclelo uniformemente con azúcar en polvo y luego agregue la mezcla al agua.
Consejos para lámina de gelatina, gelatina en polvo y en gránulos
Es importante desarrollar buenos hábitos al hacer una solución de gelatina. El agua no debe verterse directamente sobre el polvo de gelatina, de lo contrario, el polvo hinchado se convertirá en grumos, lo que hará imposible continuar disolviendo. Debe espolvorear el polvo de gelatina lentamente en el agua. Aunque esto no afecta a las láminas de gelatina y a los gránulos de gelatina, es importante insistir en este método para evitar cometer errores en cualquier caso.
La gelatina es un agente espumante y una agitación vigorosa producirá demasiadas burbujas de aire y, finalmente, reducirá la calidad del producto. La solución de gelatina preparada debe almacenarse temporalmente en un baño de agua caliente para detener su gelación. Las bacterias pueden crecer fácilmente en esta solución, por lo que es importante asegurarse de que su lugar de trabajo esté limpio. Debido a que es difícil de conservar, estime la cantidad de gelatina que se utilizará y trate de no hacer solución en exceso.
La gelatina es propensa a descomponerse por el calor y el ácido, por lo que no debe calentarse directamente. La temperatura no debe superar los 80 ℃, de lo contrario, la gelatina experimentará una hidrólisis térmica que reducirá su calidad. Para minimizar el tiempo que la gelatina reacciona con el ácido a alta temperatura, se agrega cuando el proceso de alimentos está a punto de terminar. Por ejemplo, durante la fabricación de caramelos de goma , la gelatina se agrega después del ácido orgánico y la temperatura del jarabe no debe superar los 80 ℃. Se agitan rápidamente y luego se colocan inmediatamente en moldes de almidón para enfriar. La cantidad de gelatina también se puede aumentar para compensar la pérdida del valor Bloom y la viscosidad.
La fuerza de la gelatina también está relacionada con su historial térmico. Si la temperatura ambiente es mucho más baja que el punto de gelificación, provocará una gelificación rápida y reducirá su fuerza. Cuando se enfría y solidifica lentamente, se obtiene una gelatina más fuerte. Por lo general, se solidifica en unas pocas horas y luego se vuelve cada vez más firme y elástica en los días siguientes.
Algunas frutas no forman gelatinas cuando se usan con gelatina porque tienen enzimas que descomponen la gelatina. Es importante hervir piña cruda o papaya cruda para destruir las enzimas antes de mezclarlas con la solución de gelatina.