Lípidos (1): Estructura y función de grasas, aceites y triglicéridos

Anec  > Biología > Material en la vida

Las grasas son un importante lípido en los organismos y también la sustancia orgánica común en la vida diaria. Son insolubles en agua pero solubles en disolventes orgánicos. Carbono, hidrógeno y oxígeno son tres elementos que componen la grasa donde el contenido de oxígeno es bajo y el contenido de carbono e hidrógeno es muy alto. Teniendo más calorías que el azúcar las hace ideales para el almacenamiento de energía.

Las grasas también son conocidas como triglicéridos que tienen un glicerol y tres ácidos grasos. Estos tres ácidos grasos pueden ser idénticos o disimilares. El grupo hidroxilo está ubicado en cada carbono en el glicerol. La cadena de ácidos grasos tiene un grupo carboxilo en su extremo, y el resto es una cadena de hidrocarburos. El enlace éster formado por deshidratación de los grupos hidroxilo y carboxilo los une. El número de carbono es casi par en el mundo natural porque se sintetizan a partir de la unidad de dos carbonos llamada acetil-CoA. Este número varía de 12-24, y 16 o 18 son los más comunes.

Grasa Saturada y No Saturada

Se clasifican más según si contienen enlace doble carbono-carbono. Si las cadenas de hidrocarburos no contienen un enlace doble, o tienen tantos átomos de hidrógeno como sea posible, se les llama grasa saturada. Los ácidos grasos rectos dispuestos apretadamente dan a la grasa saturada un punto de fusión relativamente alto. Por lo tanto, las grasas animales saturadas son sólidas a temperatura ambiente, como la manteca o la mantequilla. Algunas plantas también son ricas en estas grasas, como el coco y la palma.

Cuando hay dobles enlaces en sus cadenas de hidrocarburos o los átomos de hidrógeno no están saturados, a estos tipos de grasas se les llama no saturadas. La curva causada por los dobles enlaces inhibe que sus cadenas de hidrocarburos se empaquen de cerca. Un punto de fusión más bajo les permite ser líquidas a temperatura ambiente, como los aceites vegetales y las grasas de pescado.

Los ácidos grasos no saturados se dividen aún más según la cantidad de enlaces dobles. El ácido graso monoinsaturado que es rico en aceites de oliva, aguacate, girasol y canola tiene solo un enlace doble. Otro tipo son los ácidos grasos poliinsaturados que contienen múltiples enlaces dobles. Cuantas más curvas tengan, más sueltas se disponen las colas de hidrocarburos. Dado que nuestro cuerpo no puede sintetizarlos, deben suplementarse con la dieta, como el maíz, soja, aceite de cártamo y pescado de mar profundo.

Grasa y Salud

La proporción de enlaces carbono-hidrógeno densos en las grasas es alta, por lo que liberan más energía cuando se oxidan completamente, un poco más del doble de la energía que los azúcares. Las grasas saturadas almacenan ligeramente más calorías que las grasas no saturadas. El enlace doble inestable de las grasas no saturadas puede reaccionar con algunos oxidantes fuertes fácilmente. Los aceites son más susceptibles a estropearse en el aire que las grasas. Una de las funciones más importantes es destruir los radicales libres en tu cuerpo. Sus propiedades antioxidantes las hacen un buen suplemento dietético que alejan la hipertensión, la diabetes, las enfermedades cardíacas y luchan contra el envejecimiento. Los cacahuetes, las semillas de sésamo, el salmón y el atún son ricos en estos.

Sin embargo, las enfermedades cardíacas, la obesidad, la hipertensión, la diabetes y ciertos cánceres llamarán a la puerta cuando comas demasiada grasa todos los días. La OMS recomienda que la ingesta diaria de grasa debe ser solo del 15 al 30% del total de energía. Para una persona con una necesidad energética diaria de aproximadamente 2000 kilocalorías, solo 300 a 600 kilocalorías deben provenir de grasa o aproximadamente 33 a 67 gramos de grasa.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es el papel de las grasas además de almacenar energía?

Otras funciones incluyen mantenerte caliente, amortiguar el impacto y facilitar la absorción de vitaminas liposolubles.

La grasa no transfiere fácilmente el calor y juega un papel importante en mantener la temperatura corporal, especialmente en zonas frías. El oso polar o la ballena tienen una capa de grasa de más de 10 cm debajo de su piel. Estas grasas subcutáneas sirven como edredones que envuelven su cuerpo para evitar la pérdida de calor demasiado rápido.

Su estructura suelta significa menor densidad y amortigua el impacto efectivamente. Las grasas alrededor de los órganos los protegen del choque y daño.

Las vitaminas lipofílicas deben disolverse en grasas para su absorción. Insuficientes grasas en los alimentos llevarán a una ingesta inadecuada de vitaminas A, D, E y K, lo que obstaculiza el crecimiento, desarrollo y actividades vitales. Los ácidos grasos omega-3 y omega-6 son esenciales para la síntesis orgánica y deben obtenerse de los alimentos. Consumir más pescado de mar ayuda a suplementar estos ácidos grasos.

¿Por qué la grasa puede aislar el calor?

Hay tres formas de transferir el calor: convección, radiación y conductión. La grasa es un solido opaco, por lo que no genera convección como un líquido y la radiación infrarroja no puede penetrarla. La conductión del calor requiere transferir energía cínetica de una molécula a otra a través de colisiones. Si las moléculas están muy cerca una de otra, como en el metal solido, la energía cínética se transfiere eficientemente a la molécula objetivo. Sin embargo, la grasa tiene una estructura muy esponjosa con grandes huecos entre moléculas, y la gran masa de las moléculas de grasa hace difícil aumentar la velocidad de translación después de la colisión. La mayor parte de la energía cínética será convertida en energía potencial para la vibración giro de los átomos en las moléculas de grasa. Es por eso que la grasa difícilmente transfere el calor y actúa como aislante térmico.

Anec  > Biología > Material en la vida

More