Las grasas son un importante lípido en los organismos y también la sustancia orgánica común en la vida diaria. Son insolubles en agua pero solubles en disolventes orgánicos. Carbono, hidrógeno y oxígeno son tres elementos que componen la grasa donde el contenido de oxígeno es bajo y el contenido de carbono e hidrógeno es muy alto. Teniendo más calorías que el azúcar las hace ideales para el almacenamiento de energía.
Las grasas también son conocidas como triglicéridos que tienen un glicerol y tres ácidos grasos. Estos tres ácidos grasos pueden ser idénticos o disimilares. El grupo hidroxilo está ubicado en cada carbono en el glicerol. La cadena de ácidos grasos tiene un grupo carboxilo en su extremo, y el resto es una cadena de hidrocarburos. El enlace éster formado por deshidratación de los grupos hidroxilo y carboxilo los une. El número de carbono es casi par en el mundo natural porque se sintetizan a partir de la unidad de dos carbonos llamada acetil-CoA. Este número varía de 12-24, y 16 o 18 son los más comunes.
Grasa Saturada y No Saturada
Se clasifican más según si contienen enlace doble carbono-carbono. Si las cadenas de hidrocarburos no contienen un enlace doble, o tienen tantos átomos de hidrógeno como sea posible, se les llama grasa saturada. Los ácidos grasos rectos dispuestos apretadamente dan a la grasa saturada un punto de fusión relativamente alto. Por lo tanto, las grasas animales saturadas son sólidas a temperatura ambiente, como la manteca o la mantequilla. Algunas plantas también son ricas en estas grasas, como el coco y la palma.
Cuando hay dobles enlaces en sus cadenas de hidrocarburos o los átomos de hidrógeno no están saturados, a estos tipos de grasas se les llama no saturadas. La curva causada por los dobles enlaces inhibe que sus cadenas de hidrocarburos se empaquen de cerca. Un punto de fusión más bajo les permite ser líquidas a temperatura ambiente, como los aceites vegetales y las grasas de pescado.
Los ácidos grasos no saturados se dividen aún más según la cantidad de enlaces dobles. El ácido graso monoinsaturado que es rico en aceites de oliva, aguacate, girasol y canola tiene solo un enlace doble. Otro tipo son los ácidos grasos poliinsaturados que contienen múltiples enlaces dobles. Cuantas más curvas tengan, más sueltas se disponen las colas de hidrocarburos. Dado que nuestro cuerpo no puede sintetizarlos, deben suplementarse con la dieta, como el maíz, soja, aceite de cártamo y pescado de mar profundo.
Grasa y Salud
La proporción de enlaces carbono-hidrógeno densos en las grasas es alta, por lo que liberan más energía cuando se oxidan completamente, un poco más del doble de la energía que los azúcares. Las grasas saturadas almacenan ligeramente más calorías que las grasas no saturadas. El enlace doble inestable de las grasas no saturadas puede reaccionar con algunos oxidantes fuertes fácilmente. Los aceites son más susceptibles a estropearse en el aire que las grasas. Una de las funciones más importantes es destruir los radicales libres en tu cuerpo. Sus propiedades antioxidantes las hacen un buen suplemento dietético que alejan la hipertensión, la diabetes, las enfermedades cardíacas y luchan contra el envejecimiento. Los cacahuetes, las semillas de sésamo, el salmón y el atún son ricos en estos.
Sin embargo, las enfermedades cardíacas, la obesidad, la hipertensión, la diabetes y ciertos cánceres llamarán a la puerta cuando comas demasiada grasa todos los días. La OMS recomienda que la ingesta diaria de grasa debe ser solo del 15 al 30% del total de energía. Para una persona con una necesidad energética diaria de aproximadamente 2000 kilocalorías, solo 300 a 600 kilocalorías deben provenir de grasa o aproximadamente 33 a 67 gramos de grasa.