La mayoría de los lípidos en los alimentos son triglicéridos que se clasifican en grasas saturadas e insaturadas según la presencia de dobles enlaces. Hay dos tipos de grasas insaturadas debido a sus conformaciones de dobles enlaces.
Estructura de grasas trans y grasas cis
En las grasas cis, las cadenas de hidrocarburos en el ácido graso están ubicadas en el mismo lado del doble enlace para darse una forma curva. Las grasas cis no pueden organizarse de cerca y resultan en puntos de fusión más bajos, por lo tanto, tienen una excelente fluidez a temperatura ambiente. Los aceites vegetales como el aceite de oliva, el aceite de colza y el aceite de maní son todos abundantes en grasa cis. También se encuentran en gran medida en aceites de pescado.
Las cadenas de hidrocarburos están en los lados opuestos del doble enlace en las grasas trans. Debido a que su estructura recta es más similar a las grasas saturadas, exhiben propiedades similares. Los puntos de fusión más altos las hacen sólidas o semisólidas a temperatura ambiente.
De dónde vienen las grasas trans
Las grasas trans dietéticas provienen principalmente de alimentos procesados industrialmente o de la biohidrogenación en el intestino de animales rumiantes. Se refieren respectivamente como grasas trans industriales (grasas trans artificiales) y grasas trans de rumiantes (grasas trans naturales). Las altas temperaturas durante la desodorización de aceites comestibles también son una de las razones para la creación de ácidos grasos trans. Además, procesos como freír, hornear e irradiar también las producen. El componente principal de los ácidos grasos trans industriales (i-TFA) es el ácido elaídico, mientras que el ácido vaccénico es el contenido principal en los ácidos grasos trans naturales (r-TFA).
i-TFA: Hidrogenación de Aceites Vegetales
Las personas han estado buscando alternativas a las grasas animales escasas y caras durante mucho tiempo. La hidrogenación del aceite líquido fue descubierta por primera vez por el químico francés Paul Sabatier. El químico alemán Wilhelm Normann inventó la tecnología industrial en 1901 basada en la investigación de Sabatier. Posteriormente, los aceites parcialmente hidrogenados (PHO) se introdujeron en la industria alimentaria como sustitutos de las grasas animales y vegetales naturales caras, como la mantequilla, la manteca y la manteca de cacao.
Los aceites vegetales y los catalizadores a base de níquel se calientan juntos a altas temperaturas de 140 a 225°C. Luego, se bombea gas hidrógeno a alta presión para convertir los dobles enlaces del aceite en enlaces simples. El producto final es un semisólido o sólido a temperatura ambiente. Sin embargo, no todos los dobles enlaces se transforman en enlaces simples durante este proceso. Algunos dobles enlaces sufren isomerización para convertirse en ácidos grasos trans industriales. Los aceites parcialmente hidrogenados aparecen en el mercado como margarina y manteca. Se utilizan extensamente en alimentos como pasteles, galletas, helados, pollo frito y papas fritas.
i-TFA: Aceites Vegetales Refinados, Fritura y Horneado
Otro factor que convierte el aceite vegetal en grasas trans artificiales es la alta temperatura por encima de 200°C. Generalmente, a mayor temperatura y mayor tiempo de calentamiento, se producen más grasas trans. Los aceites vegetales prensados en frío son predominantemente grasas insaturadas cis y casi no contienen grasas trans, pero emiten un olor característico de los tallos y hojas de las plantas. Este olor desagradable se elimina por encima de 200°C durante 1-2 horas. Los aceites vegetales refinados tienen colores más claros y olores más suaves, pero contienen algunas grasas trans industriales.
Otra actividad cotidiana comúnmente pasada por alto es freír y hornear. Las investigaciones han demostrado que en el aceite de soja a 180°C, el 0.3% de los ácidos grasos cis se convierten en ácidos grasos trans cada 10 horas. Algunos comerciantes sin escrúpulos no actualizan regularmente su aceite de cocina. A veces, se utilizan durante semanas o incluso meses. El calentamiento prolongado y repetido no solo conduce a abundantes grasas trans industriales, sino que también produce otros carcinógenos en los aceites. Los productos horneados también contienen grasas trans porque la alta temperatura en los hornos cambia la conformación de las grasas al igual que lo hace la fritura.
i-TFA de Alimentos Irradiados
Los rayos gamma pueden penetrar el empaque de los alimentos para matar microorganismos, extendiendo así la vida útil de los alimentos sin conservantes. La tecnología de irradiación se consideró una vez absolutamente segura, pero inesperadamente, los alimentos expuestos a la radiación se contaminarán con grasas trans, y cuanto mayores son las dosis, más subproductos se producen. Los radicales libres creados a partir de la ionización de moléculas de agua atacarán preferentemente los dobles enlaces. Cuando los nuevos dobles enlaces se regeneran a partir de los rotos, tienden a formar conformación trans debido a la menor energía libre.
Los científicos evaluaron el efecto de la radiación gamma sobre los ácidos grasos trans en la carne de res fresca. Observaron un aumento del 80.4% en los ácidos grasos trans a dosis entre 1-5 kGy. Las dosis entre 6 y 7 kGy resultaron en un aumento del 106.5%. A 8 kGy, el valor es del 139.1%, equivalente a aproximadamente el 11% del total de ácidos grasos en la carne de res.
Grasas trans de rumiantes (r-TFA)
Las grasas trans no solo se sintetizan artificialmente, sino que también están presentes en pequeñas cantidades en las grasas de los animales rumiantes y los productos lácteos. Esto es porque los microorganismos en el intestino de vacas u ovejas convierten el ácido linoleico vegetal en ácido linoleico conjugado (CLA, 18:2 9c,11t y 18:2 10t,12c). Luego, el ácido linoleico conjugado es hidrogenado por los microorganismos para formar ácido vaccénico (trans-18:1), que finalmente se convierte en ácido esteárico. La biohidrogenación y la absorción ocurren simultáneamente, por lo que una porción de los ácidos grasos trans naturales es utilizada por los animales para sintetizar las grasas presentes en la leche, los órganos y los músculos. Las grasas trans naturales representan aproximadamente el 2-5% del total de grasa. El 80% al 90% del ácido graso trans de rumiantes es ácido vaccénico.
El contenido de grasas trans naturales en los animales varía según la raza y la alimentación. La grasa de res contiene más ácidos grasos trans que la grasa de oveja. Los animales rumiantes alimentados con pasto tienen más ácidos grasos trans en comparación con los alimentados con granos.
Grasas cis y trans y salud
Las grasas cis contienen ácidos grasos insaturados antioxidantes que eliminan los radicales libres, alivian la inflamación y resisten el envejecimiento. Las grasas trans, por otro lado, se consideran basura peligrosa, especialmente las grasas trans artificiales. Pueden causar niveles elevados de lípidos en la sangre, enfermedades cardiovasculares, inflamación y alteraciones en el metabolismo de los ácidos grasos.