Dos tipos de grasa trans, ácidos grasos trans
En el artículo anterior, ya discutimos las diferencias entre las grasas trans y las grasas cis. Las grasas trans contienen uno o más enlaces dobles trans. Su estructura y propiedades son más similares a las grasas saturadas. Dependiendo de si se biosintetizan, se clasifican en grasas trans naturales (grasas trans rumiantes) y grasas trans artificiales (grasas trans industriales). Los ácidos grasos trans en las grasas naturales se llaman rTFAs, y los en las grasas artificiales se llaman iTFAs. Ambos tipos de grasas trans están presentes en la dieta diaria donde las grasas trans rumiantes representan una minoría y la mayoría son grasas trans industriales.
Las grasas trans industriales provienen principalmente de la producción industrial. Cuando los enlaces dobles son destruidos por altas temperaturas o catalizadores, se reformarán nuevamente, si no hay suficientes átomos de hidrógeno. Sin embargo, esta vez tienden a convertirse en la configuración trans debido a su menor energía libre. La hidrogenación parcial y el calentamiento de aceites comestibles (freír, refinar y hornear) son todas las razones para los ácidos grasos trans artificiales. Mientras tanto, los ácidos grasos trans naturales provienen de la fermentación microbiana del ácido linoleico en los intestinos de los animales rumiantes.
No son una sustancia pura sino una mezcla de varias grasas. Cualesquiera grasas trans que sean, los ácidos grasos con 18 átomos de carbono son dominantes. El 80-90% de los ácidos grasos trans son ácidos monoenoicos que tienen solo un enlace doble, y el resto son ácidos grasos trans que contienen dos enlaces dobles. La ubicación del enlace doble es diferente en el ácido monoenoico. Está en el noveno carbono en los ácidos grasos trans industriales, mientras que en los ácidos grasos trans naturales, el enlace doble está en el undécimo carbono.
Peligros de las Grasas Trans Artificiales o Industriales
Aunque los ácidos grasos trans han sido etiquetados como asesinos del corazón durante mucho tiempo, estudios recientes muestran que estos dos tipos tienen efectos en la salud distintos. Las grasas trans naturales no solo no dañan la salud sino que mejoran las funciones físicas. En contraste, las grasas trans industriales dañan la salud en múltiples aspectos.
Colesterol alto, Inflamación y Enfermedades del Corazón
Los ácidos grasos trans artificiales o industriales aumentan el colesterol total, los triglicéridos y los niveles de LDL-C en sangre. HDL-C o el buen colesterol también disminuye. La investigación indica que los iTFAs están correlacionados positivamente con niveles elevados de marcadores inflamatorios, incluso superando a los inducidos por los ácidos grasos saturados. Cuando los voluntarios consumen iTFAs durante un período, los marcadores inflamatorios aumentan significativamente, como la proteína C-reactiva, el factor de necrosis tumoral y las interleucinas. Esto demuestra que las grasas trans industriales en la dieta diaria están relacionadas con la inflamación crónica que conduce a una variedad de riesgos para la salud como enfermedades cardiovasculares, cáncer, diabetes, enfermedad hepática y aterosclerosis. Los científicos estadounidenses realizaron una encuesta de seguimiento de 14 años a 80,000 mujeres de 34 a 59 años. Cuando los iTFAs representaban el 2% de las calorías diarias, la incidencia de enfermedades del corazón aumentó en un 93%.
Metabolismo de las Grasas, Obesidad y Diabetes
Las enzimas prefieren unirse con ácidos grasos cis y rTFAs en lugar de iTFAs, lo que lleva a un metabolismo más lento de los iTFAs en el cuerpo humano. La ingesta a largo plazo de iTFAs resulta en su acumulación en las paredes de los vasos sanguíneos. Los ácidos grasos trans artificiales o industriales también interrumpen el metabolismo celular. Los experimentos in vitro han demostrado que las células absorben ácido elaídico de los platos de cultivo y lo integran en las membranas celulares. Dado que los ácidos grasos trans están empaquetados más apretadamente que los fosfolípidos, la viscosidad de las membranas aumenta y la permeabilidad se reduce. Algunos nutrientes y moléculas de señalización pueden no penetrar la membrana celular.
Los iTFAs a menudo se asocian con la obesidad. La ingesta de ácidos grasos trans artificiales aumentará el peso corporal, particularmente como acumulación de grasa abdominal. La dieta estadounidense es alta en grasas trans artificiales, por lo que las personas súper gordas con cinturas grandes son comunes en las calles de los Estados Unidos. Sin embargo, esto rara vez se ve en Europa, donde las rTFAs son principalmente grasas trans en las dietas.
Los ácidos grasos trans artificiales hacen que las células sean insensibles a la insulina y se produce más insulina como compensación. La sobrecarga del páncreas aumenta el riesgo de diabetes. Aunque los iTFAs no impactan significativamente a las personas sanas y jóvenes, agravan las condiciones para aquellos que son obesos o diabéticos. En una encuesta de 14 años de más de 84,000 mujeres estadounidenses, 2,000 fueron diagnosticadas con diabetes tipo II. Los investigadores encontraron que un aumento del 2% en los iTFAs dietéticos aumentó el riesgo de diabetes en un 39%.
Deterioros Cognitivos
Los ácidos grasos trans artificiales también están relacionados con deterioros cognitivos y la enfermedad de Alzheimer. La investigación de la década de 1990 encontró que las personas que tenían malos hábitos alimenticios en su adolescencia tenían una mayor incidencia de demencia en la vejez. Las personas mayores que consumieron más iTFAs experimentaron un declive cognitivo más rápido y volúmenes cerebrales más pequeños.
Los ácidos grasos trans artificiales afectan la función cerebral de varias maneras. En el cerebro, los iTFAs aumentan la proteína β-amiloide cuya toxicidad para las células nerviosas es una causa de la enfermedad de Alzheimer. Los vasos sanguíneos que suministran oxígeno y nutrientes al cerebro están bloqueados por lípidos sanguíneos elevados. Causan daño oxidativo mitocondrial y estrés del retículo endoplásmico en las neuronas cerebrales, activando finalmente la vía de apoptosis celular. Además, los ácidos grasos trans artificiales inhiben Δ-6 y Δ-9 desaturasa para bloquear el ácido linoleico convirtiéndose en ácidos grasos poliinsaturados.
Grasas Trans Naturales sin Riesgos para la Salud
La mayoría de las grasas trans en los animales rumiantes son ácidos linoleicos conjugados (CLA) y ácido vacénico. Generalmente se cree que las grasas trans naturales no presentan riesgos para la salud. Sin embargo, estudios recientes sugieren que el ácido vacénico aún aumenta la inflamación y el daño celular, aunque estos efectos secundarios son menos graves que los causados por el ácido elaídico. Los beneficios para la salud provienen principalmente de los CLA que provienen no solo de los animales rumiantes sino también de la conversión del ácido vacénico en nuestro cuerpo. Los factores inflamatorios se reducen debido a la alteración de las vías metabólicas. Las propiedades antioxidantes de los dos enlaces dobles les permiten contrarrestar los radicales libres. Los CLA también aumentan la tasa metabólica para reducir la acumulación de grasa y aumentar el músculo. Los experimentos con animales han demostrado que reducen significativamente la incidencia de tumores y disminuyen la proliferación tumoral, demostrando sus notables efectos anticancerígenos.